Pengembangan Produk Cookies dengan Penambahan Tepung Hati Ayam Terhadap Nilai Gizi dan Mutu Sensoris Cookies

Authors

  • Putri Amanah Sulaeman Universitas Ahmad Dahlan
  • Retnosyari Septiyani Universitas Ahmad Dahlan

Keywords:

analisis kualitas, evaluasi sensoris, kue kering, tepung hati ayam

Abstract

Penelitian bertujuan mengetahui tingkat kesukaan atribut rasa, warna, aroma, dan tekstur cookies untuk menentukan formula cookies dengan penambahan tepung hati ayam serta mengetahui kandungan gizi makro dan angka kecukupan gizi melalui uji proksimat dari cookies yang terpilih. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis penelitian kuantitatif eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) perlakuan dengan variasi penambahan formula tepung hati ayam terhadap cookies.  Hasil penelitian ini adalah cookies dengan penambahan tepung hati ayam dengan persentase 2,5%, 5%, dan 7,5% tidak berpengaruh nyata terhadap  tingkat kesukaan atribut aroma dan tekstur cookies tetapi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan atribut rasa dan warna cookies serta berpengaruh nyata terhadap kandungan gizi cookies. Terpilih cookies Formula F2 dari hasil sensoris 30 panelis tidak terlatih dengan penilaian warna 3,233; rasa 3,133; aroma 3,400; dan tekstur 3,466. Formula F2 terdiri atas penambahan tepung hati ayam sebesar 5 % (16 g). Uji proksimat menunjukkan kandungan gizi dari 100 g cookies dengan penambahan tepung hati ayam terdapat kalori total 540 kkal, energi dari lemak 280 kkal, lemak total 31 g (47%), protein 9 g (15%), dan kandungan karbohidrat total sebanyak 56 g (17%) dari kebutuhan %AKG. Bahwa cookies terpilih yaitu cookies Formula F2 dengan penambahan tepung hati ayam sebesar 5 % (16 g) layak untuk dikonsumsi dan siap untuk dikomersialisasikan, dan mempunyai peluang bisnis yang baik sehingga dapat dijadikan bisnis baru.

References

Agustia, F. C., Subardjo, Y. P., & Sari, H. P. (2017). Pengembangan biskuit mocaf-garut dengan substitusi hati ayam sebagai alternatif biskuit tinggi zat besi untuk balita. Jurnal Gizi Dan Pangan, 12 (2), 129–138.

Alvionita, V., Angkasa, D., & Wijaya, H. (2019). Pembuatan cookies bebas gluten berbahan tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma. Nutrition Faculty of Health, 7 (2), 72–81.

Annisa, S. N., & Suryaalamsah, I. I. (2023). Formulasi cookies dari tepung hati ayam dan tepung kedelai sebagai makanan sumber zat besi pencegah anemia pada remaja putri. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (MJNF), 4 (1), 14.

Annisa, Y. N., Utami, P. S., Athira, M. T., Yuliati, S. (2020). Efisiensi termal alat pengering tipe tray dryer untuk pengeringan silika gel berbasis ampas tebu. Prosiding Seminar Mahasiswa Teknik Kimia, 1 (1), 29–33.

Ayuningtyas, C. E. (2019). Preferensi konsumen terhadap organoleptik cookies non terigu. Penelitian Gizi dan Makanan, 42 (2), 81-86.

Doloksaribu, V. G. (2019). Daya terima cookies dengan variasi penambahan formula tempe dan bayam hijau. Skripsi.

Firdia, A. N., & Purwani, E. (2021). Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah Terhadap Nilai Proksimat Cookies Yang Disubstitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour).

Harahap, K. S., Sumartini, & Mujiyanti, A. (2020). Pengujian hedonik pada formulasi cookies coklat dari tepung mangrove avicennia officinalis dengan penambahan tepung kacang merah, wijen, dan hati ayam. Aurelia Journal, 2 (1), 19–28.

Hasnaeni, T. (2022). Analisis proksimat cookies substitusi tepung jewawut dan bekatul sebagai sumber energi dan protein balita underweight.

Ikawati, R dan Primasari, I. A. (2019). Analisis kelayakan finansial brownies siapi-api sebagai produk oleh-oleh dari hutan mangrove Baros Bantul. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 2 (2), 79-87.

Kalisom. (2021). Proporsi tepung kacang hijau dan bekatul terhadap sifat kimia dan organoleptik cookies. Skripsi.

Malichati, A.R. & Adi, A.C. (2018). Kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam sebagai alternatif bumbu untuk mencegah anemia. Amerta Nutrition, 2 (1), 74-82.

Mukminin, A. (2022). Kajian Penambahan serbuk pegagan (Centella asiatica) terhadap sifat kimia dan organoleptik cookies tepung mocaf. Skripsi.

Rahmadewi, Y. M., & Sabila, S. (2019). Pengembangan cookies non terigu dari campuran tepung beras, tepung tapioka, dan tepung maizena. Journal of Food and Culinary, 2 (1).

Rahmadewi,Y.M., Wijayanti, H., & Nurrochmah, S. (2023). Penilaian tekstur dan tingkat kesukaan kastengel dengan substitusi tepung garut (Maranta arundinacea). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 8 (2), 5997-6006.

Riandany Dwi, S. (2021). Pengaruh penambahan bubuk temulawak (curcuma xanthorizza roxb.) terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan cookies untuk balita gizi kurang. Skripsi.

Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan tapioka. Agrointek, 14 (1), 45–56.

Saputra, A. W. (2022). Pengaruh Perbandingan tepung mocaf dan tepung kacang merah terhadap sifat sensoris cookies. Skripsi.

Sitepu, M. A., Rahmawati, W., & Kuncoro, S. (2022). Mempelajari karakteristik pengeringan lapis tipis jeroan ayam. Jurnal Agricultural Biosystem Engineering, 1 (3), 319–330.

Sudewi, M. K. (2020). Perbandingan kadar zat besi (Fe) pada hati ayam broiler dan hati ayam kampung yang dijual di pasar smep secara spektrofometri serapan atom. Analis Farmasi, 5 (1), 64–63.

Downloads

Published

2023-12-31

Issue

Vol. 6 No. 2 [Desember 2023]

Section

Articles

License

Copyright (c) 2023 Putri Amanah Sulaeman, Retnosyari Septiyani

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with JOURNAL OF FOOD AND CULINARY agree to the following terms:

  1. All articles published are Open Access that means they will be immediately and permanently free for everyone to read and download. We use the CC-BY-SA license options under Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). CC-BY-SA assures that all works will be available under CC-BY-SA always and no risk of commercial actions against the will of the copyright holder.
  2. Anyone can use, copy and disseminate the material in any medium or format; as well as re-use, re-mix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. However, they must acknowledge the authors by giving appropriate credits (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made and use under the same license as the original.
  3. Authors retain copyright and grant license exclusive rights in their article to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  4. Authors have the right to retain patent, trademark and other intellectual property rights (including research data). 
  5. Authors have the right to proper attribution and credit for the published work.

Copyright Transfer Agreement

  1. The Authors submitting the manuscripts do so on the understanding that if they are accepted for publications, copyright of the articles shall be assigned to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  2. Universitas Ahmad Dahlan as publisher of The JOURNAL OF FOOD AND CULINARY,  the Editors, and the Editorial Board Members of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY make every efforts to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements are published in the journal. In any way, the contents of the articles and circulars published in the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY are the sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.
  3. The publisher may revoke the publication for violating the ethical code of conduct.