Journal of Food and Culinary

Pengembangan Jan Hagel Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)

2024-12-24T06:16:03+00:00

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh permasalahan jumlah konsumsi tepung terigu di Indonesia yang kian meningkat setiap tahunnya. Indonesia telah mengonsumsi tepung terigu sebanyak 2,7 kg perkapita pertahun pada 2022 dan bertambah menjadi 2,9 kg perkapita pertahun pada 2023. Tingginya konsumsi tepung terigu ini mengindikasikan bahwa diperlukan substitusi bahan lain sebagai pengganti tepung terigu. Tujuan penelitian untuk memperoleh formulasi yang tepat dan dapat diterima pada produk jan hagel cookies substitusi tepung mocaf. Metode penelitian yaitu kuantitatif eksperimen dengan pendekatan QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Langkah penelitian diawali dengan proses uji coba mendapatkan resep standar hingga menghasilkan 2 sampel, yaitu produk dengan kode sampel produk JH1 dan JH2. Sampel JH2 ini kemudian dijadikan acuan pengembangan produk. Pengembangan produk jan hagel cookies ini menghasilkan 2 kode sampel, yaitu JH75 (75% tepung mocaf : 25% tepung terigu) dan JH100 (100% tepung mocaf : 0% tepung terigu). Sampel produk JH75 merupakan produk terpilih berdasarkan penilaian dari panelis ahli, dengan karakteristik sensoris warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, bentuk persegi panjang, rasa manis dengan aroma kayu manis yang kuat. Hasil uji daya terima sampel produk JH75 mendapat skor 129,8 yang menunjukkan bahwa produk jan hagel cookies substitusi tepung mocaf sangat disukai panelis.

Pengembangan Serbuk Daun Stevia pada Selai Nanas Tanpa Pemanis Gula Pasir

2025-01-13T11:49:19+00:00

Upaya pemanfaatan nanas honi di Kabupaten Bintan sebagai olahan selai nanas sehat dengan pengganti gula pasir yaitu bubuk daun stevia. Selai nanas sebagai pangan pelengkap isian dan olesan bakery and pastry. Selai nanas dengan bubuk daun stevia menjadi pilihan selai nanas sehat yang mendukung tourism sustainable. Penelitian ini adalah penelitian Research and development menggunakan metode uji organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan panelis dari hasil uji coba resep. Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis untuk warna, aroma, tekstur dan rasa nilai tertinggi pada sampel C yang berarti persentase bubuk daun stevia 0,75%. Persentase nilai rata-rata tertinggi dari hasil uji organoleptik dapat digunakan sebagai acuan pembuatan selai nanas bubuk daun stevia sebagai produk olahan nanas honi yang melimpah di Bintan.

Brown Sugarcane as The Forthcoming Innovation for Athlete’s Sports Food Product: A Narrative Review

2025-02-21T04:47:07+00:00

Brown sugarcane is widely known as an additional sweetener in cuisines and beverages. Brown sugarcane has higher contents of carbohydrates, fats, and proteins than brown coconut or palm sap sugar. Athletes usually consume such food before, during, and after a match to restore nutrients. It also benefits as reserves during endurance sports because carbohydrate content can be used to supply energy during the long duration of competition. Simple carbohydrates in brown sugar cane are known to be able to increase blood glucose gradually. This condition provides good benefits for athletes, because the energy source reserves can be stored longer and fatigue can be delayed. Diverse sports food products, such as sports drinks, gels, or bars, could be developed from brown sugarcane. Additional materials are adjusted to the sport of developed food and beverage. Notwithstanding, studies regarding the product development and metabolic effect of brown sugarcane supplementary are needed, particularly during exercise.

Kandungan Gizi, Jumlah Mikroba dan Daya Terima Produk Olahan Ulat Sagu (R. Ferrugineus)

2024-11-29T14:03:34+00:00

Edible insect atau serangga yang dapat dikonsumsi merupakan sumber pangan alternatif yang berkelanjutan dan berkualitas. Namun demikian, belum banyak penelitian yang mengacu pada produk olahan ulat sagu terutama ulat sagu di daerah Tana Luwu ini yang kemudian dibandingkan perbedaan hasil uji proksimat, daya terima dan keamanan pangannya. Urgensi penelitian ini adalah menghasilkan alternatif olahan produk yang berbahan dasar ulat sagu yang dapat diterima oleh konsumen. Tujuan penelitian ini membandingkan kandungan gizi, jumlah mikroba dan daya terima produk olahan ulat sagu dan kontrol. Metode penelitian pada penelitian ini adalah eksperimental dengan desain Intact Group. Formulasi produk terdiri dari 2 jenis yaitu kontrol dan olahan ulat sagu. Tahap awal dimulai pada formulasi produk olahan ulat sagu menjadi tiga jenis olahan. Kadar air dan protein ada produk olahan ulat sagu lebih rendah dibandingkan kontrol pada masing-masing. Kadar lemak dan karbohidrat produk olahan ulat sagu lebih tinggi dari kontrol Kadar abu pada produk olahan FN1 dan FO1 yaitu 1.99% dan 1.48% lebih rendah dibandingkan dengan kontrol masing-masing produk. Berbeda dengan produk olahan FM1 kadar abunnya lebih tinggi dibandingkan kontrol yaitu 2.43%. Hasil uji cemaran mikroba pada FNI, FO1 dan FM1 berada dibawah standar maksimal SNI yaitu 1x10⁵koloni/gram. Mutu organoleptik produk olahan ulat sagu berbeda nyata dengan kontrol pada masing-masing atribut. Hasil penilaian uji hedonik produk olahan ulat sagu berbeda nyata dengan produk kontrol dan panelis cenderung tidak suka pada produk olahan ulat sagu.