Journal of Food and Culinary

Eksplorasi Keragaman Pengalaman Pengunjung Festival Rujak Uleg: Studi Pengalaman Intelektual, Indrawi, dan Sosial

Naily Ikhroma Anbilqis — 2023-12-31

Festival kuliner dalam beberapa dekade terakhir semakin populer di seluruh dunia. Kuliner merupakan media yang dapat membangun hubungan otentik langsung dengan tradisi maupun budaya, terlepas dari motif konsumen itu sendiri. Dalam ranah akademis, studi mendalam mengenai pengalaman pengunjung festival kuliner masih terbatas. Secara praktis, pengetahuan mengenai pengalaman pengunjung festival kuliner ini penting untuk pengorganisasian festival kuliner di masa depan. Studi ini akan mengeksplorasi keragaman pengalaman pengunjung festival kuliner menggunakan pendekatan kualitatif-deskriptif. Pengumpulan data dilakukan melalui wawancara mendalam dengan pengunjung festival kuliner Rujak Uleg. Festival Rujak Uleg diadakan setiap tahun di Surabaya untuk memeriahkan peringatan Hari Jadi Kota Surabaya dan melestarikan kearifan kuliner lokal Surabaya. Temuan menunjukkan keragaman pengalaman yang dikategorikan dalam dimensi intelektual, sensorik, dan sosia. Dalam keilmuan bisnis makanan, penelitian ini dapat mendorong para pelaku bisnis makanan untuk turut mengenalkan produk kulinernya dalam berbagai festival agar dapat lebih dikenal masyarakat. Selain itu bisnis makanan yang sedang dijalankan juga dapat memperoleh evaluasi dari pengalaman pengunjung yang hadir di festival tersebut.

Efektivitas Jenis Stabilizer yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisikokimiawi dan Sensoris Es Lilin Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)

Binardo Adi Seno — 2023-12-31

Es lilin merupakan salah satu jenis dessert beku rendah lemak yang terbuat dari susu, santan, gula, dan bahan pengganti lemak berbasis pati (starch-based fat replacer). Dalam perkembangannya, berbagai modifikasi bahan penyusun es lilin banyak dikembangkan antara lain menggunakan bahan nabati seperti sari buah, kacang-kacangan dan serealia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula es lilin berbasis jamur tiram terbaik ditinjau dari kualitas fisik (overrun, viskositas, laju pelelehan) dan kualitas sensoris (tekstur, rasa dan daya terima keseluruhan) dengan penggunaan stabilizer yang berbeda (CMC, sodium alginat dan guar gum). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan masing-masing dilakukan tiga kali ulangan. Analisa statistik menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan dengan uji beda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan CMC sebagai bahan penstabil menghasilkan karakteristik sensoris yang paling disukai konsumen dari segi tekstur, rasa dan daya terima secara keseluruhan (overall). Selain itu, es lilin jamur tiram dengan penambahan CMC juga memiliki laju pelelehan yang paling lama. Bila dilihat dari nilai overrun, penggunaan sodium alginat menghasilkan nilai pengembangan es lilin jamur tiram yang paling tinggi yaitu sebesar 32,67%. Berdasarkan parameter fisik dan sensoris, es lilin dengan penambahan CMC sebagai stabilizer merupakan perlakuan terbaik yang memiliki kandungan protein sebesar 7,82% dan kadar lemak sebesar 1,07%.

Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Mutu Kimia dan Sifat Organolepik Kue Semprit

Happy Kartika Aryastuti — 2023-12-31

Kue semprit merupakan kue berbahan utama terigu yang mengandung gluten, yang dapat memicu risiko obesitas dan sindrom metabolik jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Penggunaan tepung sukun sebagai pengganti terigu karena tidak mengandung gluten. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun terhadap mutu kimia (kadar air, abu, protein) serta sifat organoleptik (tekstur, aroma, rasa) kue semprit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan A0 (0% tepung sukun), A1 (25% tepung sukun), A2 (50% tepung sukun) dan A3 (75% tepung sukun). Kue semprit berpengaruh pada sifat organoleptik (P<0,05) kecuali aspek tekstur. Kue semprit memenuhi standar SNI 01-2973-2011. Pada aspek aroma semakin banyak substitusi tepung sukun, maka aroma khas sukun makin meningkat. Pada aspek rasa, perlakuan A0 dan A1 cukup disukai oleh panelis. Penambahan tepung sukun dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu serta meningkatkan nilai guna buah sukun.

Pemanfaatan Talas Beneng (Xanthosoma undipes) Sebagai Alternatif Sumber Karbohidrat Dalam Penguatan Kerawanan Pangan

Alma Avilia — 2023-12-31

Good food security conditions are characterized by the availability of sufficient food sources for households and individuals. One of the triggers for food insecurity is due to dependence on one type of source. The majority of the population in Indonesia still depends on carbohydrate sources, namely rice. The existence of food diversification, namely by processing taro beneng as a source of carbohydrates, provides an opportunity to reduce food insecurity. This study aims to utilize the potential of taro beneng as an alternative carbohydrate by using quantitative methods and Systematic Literature Review methods by identifying and interpreting existing case studies with relevant methods. Taro beneng can be processed into various kinds of processed snacks to processed noodles. The nutritional value obtained when taro beneng is processed into alternative carbohydrates, namely noodles is 5.02% protein, 4.43% fat, 1.97% crude fiber and 77.1% carbohydrates.Kondisi ketahanan pangan yang baik ditandai dengan tersedianya sumber pangan bagi rumah tangga dan individu secara cukup. Salah satu pemicu timbulnya kerawanan pangan karena adanya ketergantungan pada satu jenis sumber. Mayoritas penduduk di Indonesia masih bergantung pada sumber karbohidrat yakni beras. Adanya diversifikasi pangan yakni dengan mengolah talas beneng sebagai sumber karbohidrat memberikan peluang untuk mengurangi kerawanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi talas beneng sebagai alternatif karbohidrat dengan menggunakan metode kuantitatif dan metode Systematic Literature Review serta menafsirkan studi kasus yang ada dengan metode yang relevan. Talas beneng dapat diolah menjadi berbagai macam olahan cemilan sampai dengan olahan mie. Adapun nilai gizi yang diperoleh ketika talas beneng diolah menjadi alternatif karbohidrat yakni mie adalah karbohidrat 77%, lemak 4%, protein 5%, dan serat kasar 2%.

Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas (Ananas comosis) Terhadap Kadar Alkohol, Kadar Keasaman dan Karakteristik Organoleptik Tape Ketan Putih

Afrinda Alma Al'Araaf — 2023-12-31

Kadar alkohol, kadar keasaman dan karakteristik organoleptik merupakan salah satu ciri khas yang penting untuk diperhatikan pada tape ketan putih. Perendaman ekstrak nanas merupakan salah satu upaya meningkatkan kualitas tape ketan putih. Oleh karena itu dilaksanakan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman ekstrak nanas dengan dosis yang berbeda terhadap kadar keasaman, kadar alkohol dan karakteristik organoleptik tape ketan putih. Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimen rancangan acak lengkap, dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan kadar alkohol tertinggi 1,84%. Kadar pH paling asam (pH 4) pada tape dengan penambahan ragi 0,5 gram dan perendaman ekstrak nanas 100 ml. Karakteristik organoleptik terbaik didapatkan oleh tape dengan perendaman ekstrak nanas 100 ml. Kandungan enzim bromelin pada ekstrak nanas mempengaruhi peningkatan kadar alkohol, kadar keasaman dan karakteristik organoleptik tape ketan putih. Selanjutnya diperlukan penelitian untuk menentukan durasi fermentasi yang tepat dalam menggunakan perendaman ekstrak nanas sehingga dihasilkan tape ketan putih yang unggul secara kualitas.

Pengembangan Produk Cookies dengan Penambahan Tepung Hati Ayam Terhadap Nilai Gizi dan Mutu Sensoris Cookies

Putri Amanah Sulaeman — 2023-12-31

Penelitian bertujuan mengetahui tingkat kesukaan atribut rasa, warna, aroma, dan tekstur cookies untuk menentukan formula cookies dengan penambahan tepung hati ayam serta mengetahui kandungan gizi makro dan angka kecukupan gizi melalui uji proksimat dari cookies yang terpilih. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis penelitian kuantitatif eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) perlakuan dengan variasi penambahan formula tepung hati ayam terhadap cookies. Hasil penelitian ini adalah cookies dengan penambahan tepung hati ayam dengan persentase 2,5%, 5%, dan 7,5% tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan atribut aroma dan tekstur cookies tetapi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan atribut rasa dan warna cookies serta berpengaruh nyata terhadap kandungan gizi cookies. Terpilih cookies Formula F2 dari hasil sensoris 30 panelis tidak terlatih dengan penilaian warna 3,233; rasa 3,133; aroma 3,400; dan tekstur 3,466. Formula F2 terdiri atas penambahan tepung hati ayam sebesar 5 % (16 g). Uji proksimat menunjukkan kandungan gizi dari 100 g cookies dengan penambahan tepung hati ayam terdapat kalori total 540 kkal, energi dari lemak 280 kkal, lemak total 31 g (47%), protein 9 g (15%), dan kandungan karbohidrat total sebanyak 56 g (17%) dari kebutuhan %AKG. Bahwa cookies terpilih yaitu cookies Formula F2 dengan penambahan tepung hati ayam sebesar 5 % (16 g) layak untuk dikonsumsi dan siap untuk dikomersialisasikan, dan mempunyai peluang bisnis yang baik sehingga dapat dijadikan bisnis baru.

Analisis Kandungan Vitamin, Mineral, dan Antioksidan Suplemen Generos

Nurul Putrie Utami — 2023-12-31

Suplemen Generos adalah suplemen anak yang terbuat dari lima bahan utama yaitu madu hutan, ikan sidat, mengkudu, temulawak, dan daun pegagan. Masing-masing dari kelima bahan ini memiliki manfaat kesehatan karena mengandung vitamin, mineral, dan antioksidan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan vitamin, mineral, dan antioksidan pada produk Suplemen Generos dan membandingkannya dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG). Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan menguji kandungan vitamin (A, C, E), mineral, dan antioksidan pada sampel produk. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi Suplemen Generos mengandung vitamin 12,96 µg vitamin A; 6,07 mg vitamin C; dan 30,41 mg vitamin E. Sedangkan kandungan mineral Generos yaitu 94,02 mg kalsium; 17,098 mg fosfor; 6,6499 mg magnesium; 2,2392 mg zat besi; 0,0166 mg; 0,233 mcg mangan; 38,426 mg kalium; 0,0059 mcg tembaga per 100 gram sampel. Sedangkan, kandungan antioksidan berdasarkan % RSA (Radical Scavenging Activity) diketahui sebesar 38,6577 % dalam konsentrasi 100 ppm. Apabila dibandingkan dengan AKG usia 9 bulan–6 tahun, kandungan vitamin dan mineral berdasarkan anjuran konsumsi harian masih tergolong rendah. Namun, kandungan antioksidan tergolong cukup tinggi. Keterbatasan penelitian ini yaitu masih belum meneliti beberapa vitamin penting lain seperti vitamin B, D, dan beberapa zat biokatif potensial lain yang terkandung di dalam suplemen ini.