Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas (Ananas comosis) Terhadap Kadar Alkohol, Kadar Keasaman dan Karakteristik Organoleptik Tape Ketan Putih
Keywords:
kadar alkohol, kadar keasaman, karakteristik organoleptik, tape ketan putihAbstract
Kadar alkohol, kadar keasaman dan karakteristik organoleptik merupakan salah satu ciri khas yang penting untuk diperhatikan pada tape ketan putih. Perendaman ekstrak nanas merupakan salah satu upaya meningkatkan kualitas tape ketan putih. Oleh karena itu dilaksanakan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman ekstrak nanas dengan dosis yang berbeda terhadap kadar keasaman, kadar alkohol dan karakteristik organoleptik tape ketan putih. Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimen rancangan acak lengkap, dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan kadar alkohol tertinggi 1,84%. Kadar pH paling asam (pH 4) pada tape dengan penambahan ragi 0,5 gram dan perendaman ekstrak nanas 100 ml. Karakteristik organoleptik terbaik didapatkan oleh tape dengan perendaman ekstrak nanas 100 ml. Kandungan enzim bromelin pada ekstrak nanas mempengaruhi peningkatan kadar alkohol, kadar keasaman dan karakteristik organoleptik tape ketan putih. Selanjutnya diperlukan penelitian untuk menentukan durasi fermentasi yang tepat dalam menggunakan perendaman ekstrak nanas sehingga dihasilkan tape ketan putih yang unggul secara kualitas.
References
Agustin, R. D. (2020). Sistem monitoring suhu penyimpanan dan waktu Fermentasi pada kematangan tape ubi jalar Berbasis internet of things. Politeknik Negeri Jember.
Akbar, G. P., Kusdiyantini, E., & Wijanarka, W. (2019). Isolasi dan karakterisasi secara morfologi dan biokimia khamir dari limbah kulit nanas madu (Ananas comosus L.) untuk produksi bioetanol. Berkala Bioteknologi, 1–11.
Alfi, S., Maimunah, S., & Thaib, C. M. (2020). Edukasi adanya peningkatan kadar etanol pada tape singkong (Manihot Utilissima) dengan penambahan sari buah nanas (Ananas comosus). Jurnal Abdimas Mutiara, 1 (1), 111–117.
Andriani, R. D., Akeprathumchai, S., Laoteng, K., Poomputsa, K., & Mekvichitsaeng, P. (2013). Pertumbuhan Xanthophyllomyces dendrorhous untuk produksi Lipi. Jurnal Teknologi Pertanian, 14 (3).
Anggraini, L. B., & Sutiadiningsih, A. (2017). Penambahan tepung ampas tape ketan terhadap hasil jadi butter cookies. E-Jurnal Boga, 5 (3), 51–62.
Berlian, Z., & Aini, F. (2016). Uji kadar alkohol pada tapai ketan putih dan singkong melalui fermentasi dengan dosis ragi yang berbeda. Jurnal Biota, 2 (1), 106–111.
Djoko, R., Hulopi, F., & Darmawan, H. (2017). Studi teknologi dan kelayakanusaha tape singkong di Desa Ketangi Kecamatan Karangploso Kabupaten Malang. Buana Sains, 16 (2), 121–128.
Dupa, E. C., Tuju, T. J., & Langi, T. M. (2022). Effect of mixing black glutinous rice and white glutinous rice (Oryza glutinosa) on physicochemical properties of alcoholic beverages from tape. Jurnal Agroekoteknologi Terapan, 3 (2), 279–286.
Fahmi, N. (2014). Kadar glukosa, alkohol dan citarasa tape onggok berdasarkan lama fermentasi. Jurnal Pangan Dan Gizi, 2 (1), 13–18.
Faizi, M. N. (2023). Analisis Asam Asetat Pada Tape Ketan Menggunakan Campuran Sari Nanas Dengan Perbedaan Kadar Ragi Dan Lama Waktu Fermentasi Secara Titrimetri [Doctoral dissertation]. UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta.
Hasanah, H., Jannah, A., & Fasya, A. G. (2012). Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape singkong (Manihot utilissima Pohl). Alchemy, 2 (1), 68–79.
Hendra, P., & Siregar, M. S. (2021). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bonggol Nanas (Ananas comosus) pada Pembuatan Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) [Disertasi]. UMSU.
Herlina, E. S. (2019). Membaca permulaan untuk anak usia dini dalam era pendidikan. Jurnal Pionir LPPM Universitas Asahan, 5 (332–342).
Hidayati, H., Mikhratunnisa, M., & Nairfana, I. (2022). Studi perbandingan penggunaan ragi NKL dan ragi tape sumbawa terhadap mutu organoleptik, pH, dan kadar gula tape ketan putih (Oryza Sativa L. Var Glutinosa). Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 1 (1), 1–4.
Isnainin, N., Ulum, M., & Joni, K. (2020). Rancang bangun indikator berat, temperatur dan kadar alkohol pada proses fermentasi singkong (tape) dengan metode Fuzzy Berbasis Microcontroller Atmega 16. Journal of Electrical Engineering and Computer (JEECOM), 2 (1), 8–14.
Jiwandori, A. (2015). Analisa Kadar Protein Pada Tape Singkong (Manihot Utilissima) Dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas Comosus) Menggunakan Spektrofotometer Visible [Disertasi]. Universitas Diponegoro.
Nurbaya, S., Maimunah, S., & Zuhairiah, Z. (2019). Penetapan kadar etanol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan sari buah nanas (Ananas comosus). Jurnal Farmanesia, 6 (2), 115–118.
Nurhidayah, B. M., Ariami, P., & Zaetun, S. (2019). Identifikasi Kapang khamir pada penyimpanan tape ketan putih (Oryza Sativa Glutinosa) dengan penambahan air perasan daun katuk (Sauropus Androgynus). Jurnal Analis Medika Biosains (JAMBS), 4 (1), 41–46.
Rahmalia, I., & Kusumayanti, H. (2021). The optimization of addition of bromelain enzyme catalyst on the fermentation of coconut milk to VCO (virgin coconut oil) using tempeh yeast. Journal of Vocational Studies on Applied Research, 3(2), 31–37. https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jvsar/article/view/11949
Rifdah, R., Kalsum, U., & Anugrah, I. S. (2022). Pengaruh Saccharomyces cerevisiae terhadap kadar etanol dari kulit nanas secara fermentasi. Jurnal Teknik Patra Akademika, 13 (02), 115–126.
Sagita, C. (2023). Pembuatan minuman probiotik dari limbah kulit nanas (Tepache). Tarbiatuna: Journal of Islamic Education Studies, 3 (2), 205–210.
Samuri, A. (2017). Kadar Alkohol Pada Tape Singkong (Manihot Utilissima) Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus)(Studi Di Pasar Legi Kabupaten Jombang). STIKes Insan Cendekia Medika Jombang.
Sari, R. N. A. (2022). Pembuatan Tape Ketan Putih (Oryza sativa) dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa) sebagai Pewarna Alami [Doctoral dissertation, Universitas Sebelas Maret]. Universitas Sebelas Maret.
Sediarso, S., Masdianto, M., & Rohmatulloh, W. (2020). Penetapan kadar etanol pada tape ketan putih yang telah difermentasi pada hari ke 4, 5, dan 6. Anakes: Jurnal Ilmiah Analis Kesehatan, 6 (1), 22–26.
Suaniti, N. M. (2015). Kadar etanol dalam tape sebagai hasil fermentasi beras ketan (Oryza sativa Glutinosa) dengan Saccaromyces cerevisiae. VIRGIN: Jurnal Ilmiah Kesehatan Dan Sains, 1 (1).
Taliku, I., Maspeke, P. N., & Une, S. (2021). Pengaruh lama pengukusan terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik kimia tape ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Jambura Journal of Food Technology, 3 (2), 84–93.
Wulandari, F. (2008). Uji Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilissima) Dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) [Disertasi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Yulianti, C. H. (2014). Uji beda kadar alkohol pada tape beras, ketan hitam dan singkong. Jurnal Teknika, 6 (1), 531–536.
Zakiyah, I. (2020). Etnobotani dan potensi tumbuhan lengkuas (Alpinia galanga) sebagai pewarna Tape Ketan Putih (Oryza sativa L. var. Glutinosa) oleh Masyarakat Osing Kecamatan Glagah Kabupaten Banyuwangi [Disertasi]. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Afrinda Alma Al'Araaf, Kistantia Elok Mumpuni, Sekar Nur Hanifah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with JOURNAL OF FOOD AND CULINARY agree to the following terms:
- All articles published are Open Access that means they will be immediately and permanently free for everyone to read and download. We use the CC-BY-SA license options under Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). CC-BY-SA assures that all works will be available under CC-BY-SA always and no risk of commercial actions against the will of the copyright holder.
- Anyone can use, copy and disseminate the material in any medium or format; as well as re-use, re-mix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. However, they must acknowledge the authors by giving appropriate credits (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made and use under the same license as the original.
- Authors retain copyright and grant license exclusive rights in their article to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
- Authors have the right to retain patent, trademark and other intellectual property rights (including research data).
- Authors have the right to proper attribution and credit for the published work.
Copyright Transfer Agreement
- The Authors submitting the manuscripts do so on the understanding that if they are accepted for publications, copyright of the articles shall be assigned to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
- Universitas Ahmad Dahlan as publisher of The JOURNAL OF FOOD AND CULINARY, the Editors, and the Editorial Board Members of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY make every efforts to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements are published in the journal. In any way, the contents of the articles and circulars published in the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY are the sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.
- The publisher may revoke the publication for violating the ethical code of conduct.
