Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Mutu Kimia dan Sifat Organolepik Kue Semprit

Authors

  • Happy Kartika Aryastuti Universitas Sebelas Maret
  • Afrinda Alma Al’Araaf Universitas Sebelas Maret
  • Kistantia Elok Mumpuni Universitas Sebelas Maret

Keywords:

kadar abu, kadar air, kadar protein, organoleptik, semprit, tepung sukun

Abstract

Kue semprit merupakan kue berbahan utama terigu yang mengandung gluten, yang dapat memicu risiko obesitas dan sindrom metabolik jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Penggunaan tepung sukun sebagai pengganti terigu karena tidak mengandung gluten. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun terhadap mutu kimia (kadar air, abu, protein) serta sifat organoleptik (tekstur, aroma, rasa) kue semprit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan A0 (0% tepung sukun), A1 (25% tepung sukun), A2 (50% tepung sukun) dan A3 (75% tepung sukun). Kue semprit berpengaruh pada sifat organoleptik (P<0,05) kecuali aspek tekstur. Kue semprit memenuhi standar SNI 01-2973-2011. Pada aspek aroma semakin banyak substitusi tepung sukun, maka aroma khas sukun makin meningkat. Pada aspek rasa, perlakuan A0 dan A1 cukup disukai oleh panelis. Penambahan tepung sukun dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu serta meningkatkan nilai guna buah sukun.

References

Anas, N. K., Hasdar, M., dan Daryono. (2022). Pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kadar air, kadar abu dan organoleptik donat. Jurnal Kewarganegaraan, 6 (3), hal. 5599–5609.

Anggareta, P. C. (2022). Gluten free product tepung singkong sebagai alternatif pembuatan dessert box pandan. Jurnal Ilmiah Pariwisata Dan Bisnis, 1 (9), hal. 2299–2317. doi: https://doi.org/10.22334/paris.v1i9.158

BSN. (2011). Biskuit-SNI 01-2973-2011. Jakarta.

BPS. (2021). Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama 2017-2021. Jakarta.

Aprilia, D. T., Pangesthi, L. T., Handajani, S., dan Indrawati, V. (2021). Pengaruh substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap sifat organoleptik bolu kukus. Jurnal Tata Boga, 10 (2), hal. 314–323.

Asfi, W. M., Harun, N., dan Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers. Universitas Riau JOM Faperta UR, 4 (1).

Atmaja, I. M. P. D., dan Melinita, N. N. S. (2022). Pengolahan buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) sebagai pengganti tepung terigu dalam kue semprit. Jurnal Gastronomi Indonesia, 10 (1). doi: https://doi.org/10.52352/jgi.v10i1.684.

Ayuningtyas, C.E. (2019). Preferensi konsumen terhadap organoleptik cookies non terigu. Penelitian Gizi dan Makanan, 42 (2), 81-86.

Basrin, F. (2020). Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap mutu kimia kue semprong. Jurnal Pengolahan Pangan, 5 (1), hal. 7–14. doi: https://doi.org/10.31970/PANGAN.V5I1.31.

Chandra, Z. A., Swasti, Y. R., dan Pranata, F. S. (2021). Substitusi tepung sukun sebagai sumber serat untuk peningkatan kualitas flacky crackers. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 25 (2), hal. 153. doi: https://doi.org/10.25077/jtpa.25.2.153-161.2021.

Ernawaningtyas, E., dan Yulinar, A. W. (2019). Uji mutu cookies dengan bahan tambahan tepung kulit pisang raja (Musa sapientum) meliputi uji organoleptik, protein, karbohidrat, kadar air, kadar abu. Medfarm: Jurnal Farmasi Dan Kesehatan, 8 (2), hal. 32–37. doi: https://doi.org/10.48191/MEDFARM.V8I2.15.

Fikriyah, Y. U., dan Nasution, R. S. (2021). Analisis kadar air dan kadar abu pada teh hitam yang dijual di pasaran dengan menggunakan metode gravimetri. Amina, 3 (2), hal. 50–54.

Ginting, W. M., Meriahta, D., dan Manurung, J. (2020). Formulasi tepung sukun dan formula tempe dalam pembuatan biskuit pada balita. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 4 (2), hal. 131–142. doi: https://doi.org/10.22487/GHIDZA.V4I2.149.

Gozalli, M., Nurhayati, N., dan Nafi’, A. (2015). Karateristik tepung kedelai dari jenis impor dan lokal (varietas Anjasmoro dan Baluran) dengan perlakuan perebusan dan tanpa perebusan. Jurnal Agroteknologi, 9 (2), hal. 191–200.

Gusnadi, D., Taufiq, R., dan Baharta, E. (2021). Uji organoleptik dan daya terima pada produk mousse berbasis tapai singkong sebagai komoditi UMKM di Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1 (12), hal. 2883–2888.

Hidayat, R., dan Wahab, D. (2019). Pengaruh subtitusi tepung ubi kayu fermentasi terhadap nilai sensorik dan proksimat nugget ikan gabus. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 4 (2), hal. 2118–2132.

Hutagaol, F. R. C., dan Wahidah, S. (2021). Analisis tingkat kesukaan spaghetti buah sukun pada mahasiswa Jurusan Gizi Di Politeknik Kesehatan Medan. Jurnal Gizi Dan Kuliner, 1 (1), hal. 1–7. doi: https://doi.org/10.24114/JNC.V1I1.20691.

Kifayah, R., dan Basori. (2015). Cookies berbasis pati garut ( Marantha arundinaceae L .) dengan tepung bekatul dan tepung whole wheat sebagai sumber serat. Journal of Agricultural Science, 12 (1), hal. 62–71.

Kuliahsari, D. E., Tambunan, W. T., dan Patimang, A. (2022). Karakteristik organoleptik cookies berbahan tepung komposit terigu dan sukun. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 1 (1), hal. 10–15. doi: https://doi.org/10.30812/JTMP.V1I1.2173.

Kurnia, R., dan Syarif, W. (2021). Pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas kue bay tat khas Bengkulu. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 2 (3), hal. 182–186. doi: https://doi.org/10.2403/80sr228.00.

Kusumayanti, H., Faizah, L., dan Broto, R. T. W. (2014). Optimasi waktu perendaman dan konsentrasi natrium metabisulfit pada proses produksi tepung sukun. Metana, 10 (02), hal. 33–37. doi: https://doi.org/10.14710/METANA.V10I02.11051.

Lebwohl, B., Cao, Y., Zong, G., Hu, F. B., Green, P. H. R., Neugut, A. I., Rimm, E. B., Sampson, L., Dougherty, L. W., Giovannucci, E., Willett, W. C., Sun, Q., dan Chan, A. T. (2017). Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ (Clinical Research Ed.), 357. doi: https://doi.org/10.1136/bmj.j1892.

Lisa, M., Lutfi, M., dan Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 3 (3), hal. 270–279.

Mahirdini, S., dan Afifah, D. N. (2016). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (Amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia, 5 (1), hal. 42–49. doi: https://doi.org/10.14710/JGI.5.1.42-49.

Meilani, E. O., Putra, I. N. K., dan Ina, P. T. (2023). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap karakteristik kue cubit. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 12 (1), hal. 26. doi: https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i01.p03.

Merdian, M., dan Moulina, M. A. (2018). Substitusi tepung sukun pada pengolahan kue perut punai. Agritepa: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 5 (2), hal. 75–87. doi: https://doi.org/10.37676/AGRITEPA.V5I2.780.

Muhlishoh, A., Setyaningsih, A., Ismawanti, Z. (2021). Kandungan gizi dan organoleptik biskuit dengan subtitusi tepung sukun dan stevia. Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 13 (2), hal. 136–145. doi: https://doi.org/10.35473/JGK.V13I2.231.

Mutmainah, F., Dimas, R. A. M., dan Amanto, S. (2013). Kajian karakteristik fisikokimia tepung sukun (Artocarpus communis) termodifikasi dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam asetat. Jurnal Teknosains Pangan, 2 (4), hal. 46–53.

Nilna Minah, F., Astuti, S., dan Jimmy, J. (2018). Optimalisasi proses pembuatan subtitusi tepung terigu sebagai bahan pangan yang sehat dan bergizi. Industri Inovatif, 5 (2).

Novrini, S. (2020). Pengaruh persentase tepung sukun dalam campuran tepung dan gula terhadap mutu cookies sukun. Agriland Jurnal Ilmu Pertanian, 8 (1), hal. 61–65.

Oktavianasari, R. R., Paksi M, A., Jamil A. M. B., Safrita, R., dan Adinda Z. P. Z. (2021). Pendampingan proses produksi, penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) serta pendugaan masa simpan keripik pisang agung UMKM Japa Desa Gadingkulon. Budimas : Jurnal Pengabdian Masyarakat, 4 (1), hal. 10–20. doi: https://doi.org/10.29040/budimas.v4i1.3851

Paramita, F. G., Pranata, F. S., dan Swasti, Y. R. (2020). Kualitas brownies kukus dengan kombinasi tepung terigu (Triticum aestivum), tepung sukun (Artocarpus communis), dan tepung ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.). Jurnal Teknologi Pangan, 14 (1).

Pasaribu, A. (2022). Pengolahan Bahan Pangan Lokal untuk Mengatasi Masalah Gizi. Medan: CV. Merdeka Kreasi Group.

Prasetyo, H. A., dan Sinaga, R. E. (2020). Karakteristik roti dari tepung terigu dan tepung komposit dari tepung terigu dengan tepung fermentasi umbi jalar oranye. Seminar Nasional Teknologi Komputer & Sains (SAINTEKS), 1 (1), hal. 649–654.

Rahmadewi, Y.M., Wijayanti, H., & Nurrochmah, S. (2023). Penilaian tekstur dan tingkat kesukaan kastengel dengan substitusi tepung garut (Maranta arundinacea). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 8 (2), 5997-6006.

Rumadana, I. M., dan Salu, A. A. (2020). Uji organoleptik spritz cookies (kue semprit) dengan tepung mocaf sebagai substitusi sebagian tepung terigu. Jurnal Gastronomi Indonesia, 8 (1). doi: https://doi.org/10.52352/jgi.v8i1.548.

Sabatini, S. D., Yusa, N. M., dan Wiadnyani, A. A. . (2021). Pengaruh perbandingan tepung sukun (Artocarpus altilis) dan terigu terhadap karakteristik donat. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 10 (4), hal. 612. doi: https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i04.p07.

Sajidah, V., Triwindiyanti, Q. A. F., Afifah, D. N., dan Mahati, E. (2022). Pengaruh substitusi tepung mocaf (modified cassava flour) dan rumput laut (Eucheuma cottonii) pada beras analog terhadap uji organoleptik dan kandungan serat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11 (1), hal. 40–45. doi: https://doi.org/10.17728/JATP.12301.

Salihat, R. A., dan Putra, D. P. (2021). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu terhadap mutu dan aktivitas antioksidan brownies kukus. Jurnal Teknologi Pangan, 15 (2). doi: https://doi.org/10.33005/JTP.V15I2.2942.

Sitohang, K. A. K., Lubis, Z., dan Lubis, L. M. (2015). Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 3 (3), hal. 308–315.

Sukandar, D., Muawanah, A., Rizki, E., dan Basalamah, W. (2014). Karakteristik cookies berbahan dasar tepung sukun (Artocarpus communis) bagi anak penderita autis. Valensi, 4 (1), hal. 13–19.

Surachman, R., Putra, I. N. K., Wiadnyani, A. S., Agung, I. (2022). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris bolu kukus. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 11 (2), hal. 248. doi: https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i02.p07.

Yasinta, U. N. A., Dwiloka, B., dan Nurwantoro, N. (2017). Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6 (3). doi: https://doi.org/10.17728/JATP.200

Downloads

Published

2023-12-31

Issue

Vol. 6 No. 2 [Desember 2023]

Section

Articles

License

Copyright (c) 2023 Happy Kartika Aryastuti, Afrinda Alma Al’Araaf, Kistantia Elok Mumpuni

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with JOURNAL OF FOOD AND CULINARY agree to the following terms:

  1. All articles published are Open Access that means they will be immediately and permanently free for everyone to read and download. We use the CC-BY-SA license options under Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). CC-BY-SA assures that all works will be available under CC-BY-SA always and no risk of commercial actions against the will of the copyright holder.
  2. Anyone can use, copy and disseminate the material in any medium or format; as well as re-use, re-mix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. However, they must acknowledge the authors by giving appropriate credits (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made and use under the same license as the original.
  3. Authors retain copyright and grant license exclusive rights in their article to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  4. Authors have the right to retain patent, trademark and other intellectual property rights (including research data). 
  5. Authors have the right to proper attribution and credit for the published work.

Copyright Transfer Agreement

  1. The Authors submitting the manuscripts do so on the understanding that if they are accepted for publications, copyright of the articles shall be assigned to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  2. Universitas Ahmad Dahlan as publisher of The JOURNAL OF FOOD AND CULINARY,  the Editors, and the Editorial Board Members of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY make every efforts to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements are published in the journal. In any way, the contents of the articles and circulars published in the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY are the sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.
  3. The publisher may revoke the publication for violating the ethical code of conduct.