Efektivitas Jenis Stabilizer yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisikokimiawi dan Sensoris Es Lilin Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)

Authors

  • Binardo Adi Seno Politeknik Santo Paulus Surakarta
  • Karina Bianca Lewerissa Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana

Keywords:

es lilin, jamur tiram, CMC, sodium alginate, guar gum

Abstract

Es lilin merupakan salah satu jenis dessert beku rendah lemak yang terbuat dari susu, santan, gula, dan bahan pengganti lemak berbasis pati (starch-based fat replacer). Dalam perkembangannya, berbagai modifikasi bahan penyusun es lilin banyak dikembangkan antara lain menggunakan bahan nabati seperti sari buah, kacang-kacangan dan serealia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula es lilin berbasis jamur tiram terbaik ditinjau dari kualitas fisik (overrun, viskositas, laju  pelelehan) dan kualitas sensoris (tekstur, rasa dan daya terima keseluruhan) dengan penggunaan stabilizer yang berbeda (CMC, sodium alginat dan guar gum). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan masing-masing dilakukan tiga kali ulangan. Analisa statistik menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan dengan uji beda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan CMC sebagai bahan penstabil menghasilkan karakteristik sensoris yang paling disukai konsumen dari segi tekstur, rasa dan daya terima secara keseluruhan (overall). Selain itu, es lilin jamur tiram dengan penambahan CMC juga memiliki laju pelelehan yang paling lama. Bila dilihat dari nilai overrun, penggunaan sodium alginat menghasilkan nilai pengembangan es lilin jamur tiram yang paling tinggi yaitu sebesar 32,67%. Berdasarkan parameter fisik dan sensoris, es lilin dengan penambahan CMC sebagai stabilizer merupakan perlakuan terbaik yang memiliki kandungan protein sebesar 7,82% dan kadar lemak sebesar 1,07%.

References

Abbas Syed, Q. (2016). Impact of stabilizers on ice cream quality characteristics. MOJ Food Processing & Technology, 3(1). https://doi.org/10.15406/mojfpt.2016.03.00063.

Amiron, & Abdillah, G. (2019). Pemanfaatan buah naga sebagai pangan fungsional: optimalisasi penggunaan buah naga (Hylocereus polyrhizus) pada es lilin. Jurnal Ilmiah Gizi Kesehatan, 7, 20–27.

Arbuckle. (2013). Ice Cream 4th Edition. AVI Publishing Company Inc.

Ayuningtyas, C.E., Waluyo, & Susetyowati. (2018). Effect of Guava Juicy (Psidium guajava L.) addition on organoleptic properties of tempeh yoghurt. Jurnal Dunia Gizi, 1 (2), 112-118.

Choi, M. J., & Shin, K. S. (2014). Studies on physical and sensory properties of premium vanilla ice cream distributed in Korean market. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34(6), 757–762. https://doi.org/10.5851/kosfa.2014.34.6.757

Dessy, N. (2011). Proses Produksi Es Mambo, Es Lilin, dan Es Stick di “Es dan Kopi Brasil” Purwokerto.

Kusumawardani, H. D., & Juwantoro, D. (2020). Optimasi stabilizer dan waktu homogenisasi pada pembuatan es krim jagung manis. Seminar Nasional Kahuripan I, 39–43.

Fikri, M., Hafizah, E., & Putri, R. F. (2022). Pengaruh proporsi berbagai stabilizer alami terhadap overrun, daya leleh, dan organoleptik es krim buah naga (Hylocereus polythizus). Jurnal Sains dan Terapan, 1(23), 78–89.

Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream 7th Edition. Springer.

Ikawati, R. & Nabila, A. (2018). Penambahan tepung kedelai pada mides pundong untuk memperbaiki tekstur dan daya terima. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 6 (3), 438-443.

Kopfer, T. (2009). Making Artisan Gelato. Quarry Book.

Kurniawati, T., & Saidi, I. A. (2020). Karakteristik es krim bekatul pada berbagai proporsi tepung bekatul dengan susu skim dan jenis stabilizer. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 1(1), 17–11.

Listyani, T. A., Ayu, D., & Permatasari, I. (2022). Inovasi es lilin jamu dan knowledge empowerment terhadap UMKM jamu tradisional di Kampung Surobawan, Surakarta. Jurnal Pengabdian−, 2(2), 140–149. https://doi.org/10.24090/sjp.v1i2.

Mailoa, M., Rodiyah, S., & Palijama, S. (2017). Pengaruh konsentarasi carboxymethyl celulose terhadap kualitas es krim ubi jalar (Ipomea batatas L.). Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 45–51. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.2.45.

Mushollaeni, W., & Rusdiana, E. (2011). Karakterisasi natrium alginat dari Sargassum sp., Turbinaria sp., dan Padina sp. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 22(1), 26–32.

Rahmadewi, Y.M. & Pangastuti, P.M. (2022). Karakteristik sensoris krimer kental dari kacang hijau menggunakan metode uji segitiga dan hedonik. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13 (1), 93-98.

Rinaldi, M., Dall’asta, C., Paciulli, M., Guizzetti, S., Barbanti, D., Chiavaro, E., Rinaldi, M., Dall’asta, : C, Paciulli, M., Guizzetti, : S, Barbanti, : D, & Chiavaro, E. (2013). Innovation in the Italian ice cream production: effect of different phospholipid emulsifiers. Dairy Science & Technology, 94(1), 33–49. https://doi.org/10.1007/s13594-013-0146-1ï.

Seno, B., & Lewerissa, K. B. (2020). Kualitas fisikokimia dan organoleptik gelato tempe dengan penggunaan beberapa jenis starch-based fat. Jurnal Teknologi Pangan, 14(2), 26–34.

Sudajana, F. L., Utomo, R., & Kusumawati, N. (2021). Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi Na-CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim sari biji nangka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 12(1), 47–54.

Tumober, L., Yelnetty, A., Hadju, R., Rembet, G., & Ratulangi Manado, S. (2021). Pengaruh persentase carboxy methyl cellulose (CMC) terhadap waktu leleh, pH, dan sifat sensoris es krim probiotik. Zootec Journal, 41(2), 852–2626.

Utami, N.P., Fitriani, A., Fadhila, N., Nabila, O.P., & Nugroho, W. (2022). Efek perebusan basa dan asam terhadap kandungan gizi dan zat anti gizi pada pembuatan tempe biji kecipir. Jurnal Dunia Gizi, 5 (2), 69-75.

Umar, R., SIswosubroto, S. E., Tinangon, M. R., & Yelnetty, A. (2019). Kualitas sensoris es krim yang ditambahkan buah naga merah (Hylorecereus polyrhizus). Zootech, 39(2), 284–292.

Whetzel, S. (2012). The Everything Ice Cream, Gelato, and Frozen Desserts Cookbook. Adams Media.

Widyastuti, N. (2019). Pengolahan jamur tiram (Pleurotus Ostreatus) sebagai alternatif pemenuhan nutrisi. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, 15(3). https://doi.org/10.29122/jsti.v15i3.3391.

Downloads

Published

2023-12-31

Issue

Vol. 6 No. 2 [Desember 2023]

Section

Articles

License

Copyright (c) 2023 Binardo Adi Seno, Karina Bianca Lewerissa

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with JOURNAL OF FOOD AND CULINARY agree to the following terms:

  1. All articles published are Open Access that means they will be immediately and permanently free for everyone to read and download. We use the CC-BY-SA license options under Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). CC-BY-SA assures that all works will be available under CC-BY-SA always and no risk of commercial actions against the will of the copyright holder.
  2. Anyone can use, copy and disseminate the material in any medium or format; as well as re-use, re-mix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. However, they must acknowledge the authors by giving appropriate credits (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made and use under the same license as the original.
  3. Authors retain copyright and grant license exclusive rights in their article to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  4. Authors have the right to retain patent, trademark and other intellectual property rights (including research data). 
  5. Authors have the right to proper attribution and credit for the published work.

Copyright Transfer Agreement

  1. The Authors submitting the manuscripts do so on the understanding that if they are accepted for publications, copyright of the articles shall be assigned to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  2. Universitas Ahmad Dahlan as publisher of The JOURNAL OF FOOD AND CULINARY,  the Editors, and the Editorial Board Members of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY make every efforts to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements are published in the journal. In any way, the contents of the articles and circulars published in the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY are the sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.
  3. The publisher may revoke the publication for violating the ethical code of conduct.