Perbandingan Sifat Mie Instan, Mie Kering, dan Mie Basah yang Disubstitusi dengan Tepung Tulang Ayam
DOI:
https://doi.org/10.12928/jfc.v5i2.7476Keywords:
mi basah, mi instan, mi kering, tepung tulang ayam, tulang ayamAbstract
Tulang ayam merupakan salah satu hasil produk sampingan yang dianggap sebagai limbah yang tidak berguna. Tulang ayam dapat diolah menjadi tepung tulang ayam dan selanjutnya dapat digunakan dalam pengolahan makanan. Salah satu olahan pangan yang bisa disubstitusikan dengan tepung tulang ayam adalah pembuatan mie, baik mie kering, mie basah, ataupun mie instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan limbah tulang ayam serta meningkatkan nilai gizi pada produk mie basah, mi kering, dan mi instan dengan dilakukan penambahan tepung tulang ayam pada proses pembuatannya. Pembuatan mie diawali dengan menimbang bahan yaitu tepung terigu, tepung tulang ayam, telur, air, dan garam. Semua bahan kering dicampurkan terlebih dahulu dalam baskom lalu ditambahkan telur yang telah dicampur air selanjutnya uleni hingga kalis. Adonan selanjutnya dibentuk lembaran kemudian dipotong dengan alat pencetak mie untuk membentuk untaian mie. Analisis yang dilakukan diantaranya daya serap, cooking loss, uji warna, kadar air. Hasil pengujian menunjukkan daya serap air tertinggi terdapat pada mi basah kontrol sebesar 87,85%. Hasil analisis cooking loss tertinggi yaitu 87,85 yang ditunjukkan oleh mi basah tulang ayam. Hasil uji warna L tertinggi yaitu mie basah kontrol sebesar 67,52%. Hasil uji warna a tertinggi terdapat pada mie kering tulang ayam sebesar 5,06%. Hasil uji warna b tertinggi terdapat pada mi kering kontrol yaitu sebesar 17,47%. Hasil analisis kadar air tertinggi ditunjukkan oleh mie basah kontrol sebesar 62,77%.
References
Agustin, I., Simamora, S., & Wulandari, Z. (2003). Pembuatan mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging. Media Peternakan, 26 (2), 52–59.
Anwar, C., Aprita, I. R., & Irmayanti. (2019). Kajian penggunaan jenis ikan dan tepung terigu pada kualitas kimia, fisik, dan organoleptik kamaboko. JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research, 3 (3), 288–300. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2019.003.03.2
AOAC. (2005). Kadar air AOAC.pdf.
Arif, D. Z. (2019). Kajian perbandingan tepung terigu (triticum aestivum) dengan tepung jewawut (setaria italica) terhadap karakteristik roti manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 5 (3), 180–189.
Chen, Z., Schols, H. A., & Voragen, A. G. J. (2003). Starch granule size strongly determines starch noodle processing and noodle quality. Journal of Food Science, 68 (5), 1584–1589.
Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2019). Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Lutjanus, 24 (2), 11–16.
Deman, J. M. (1997). Kimia makanan. Bandung: Penerbit ITB.
Faridah, A., & Widjanarko, S. B. (2014). Penambahan tepung porang pada pembuatan mi dengan substitusi tepung mocaf (modified cassava flour) Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25 (1), 98.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Darmajana, D. A. (2013). Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech, 33 (4), 391–398.
Merdiyanti, A. (2008). Paket teknologi pembuatan mie kering dengan memanfaatkan bahan baku tepung jagung. (Skripsi, Institut Pertanian Bogor, 2008).
Mulyaningsih, R. (2013). Pemanfaatan tepung tulang ayam (TTA) untuk meningkatkan kadar N, P, dan K pada pupuk organik cair industri limbah tahu. (Skripsi, Universitas Negeri Semarang, 2013).
Noli Novidahlia, Mardiah, & Sarifudin, A. (2011). Pembuatan Mie Kering Dengan Penambahan Tepung Tulang Ceker Ayam. Jurnal Pertanian, 2 (2), 103–109.
Nugrahani, M. D. (2005). Perubahan karakteristik dan kualitas protein pada mie basah matang yang mengandung formaldehid dan boraks. (Skripsi, Institut Pertanian Bogor, 2005).
Nugroho, S. A. (2018). Pengaruh penambahan tepung tulang ayam dan ampas tahu terhadap kandungan nutrisi dan kualitas kompos pelepah daun salak. (Skripsi, Universitas Muhammadiyah Yogyakarta, 2018).
Oktaviya, E. E., Muflihati, I., Affandi, A. R., & Umiyati, R. (2021). Karakteristik sensoris mi instan tersubstitusi tepung ganyong termodifikasi secara fisik. JST (Jurnal Sains Terapan), 7 (2), 42–51. https://doi.org/10.32487/jst.v7i2.1085
Prameswari, R. L., Muflihati, I., Hasbullah, U. H. A., & Nurdyansyah, F. (2020). Karakteristik mi kering tersubstitusi tepung kimpul yang dimodifikasi secara fisik. Jurnal Teknologi Pangan, 14 (1), 83–95. https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2185
Romlah & Haryadi. (1997). Sifat fisik adonan dan mie beberapa jenis tepung gandum dengan variasi penambahan kansui, telur dan tepung ubi kayu. (Tesis, Universitas Gadjah Mada, 1997)
Sumarlin, L. O. (2010). Identifikasi pewarna sintetis pada produk pangan yang beredar di Jakarta dan Ciputat. Jurnal Kimia VALENSI, 1 (6), 274–283. https://doi.org/10.15408/jkv.v1i6.239
Widiatmoko, R. B., & Estiasih, T. (2015). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie kering berbasis tepung ubi jalar ungu pada berbagai tingkat penambahan gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (4).
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yadav, B. S., Yadav, R. B., Kumari, M., & Khatkar, B. S. (2014). Studies on suitability of wheat flour blends with sweet potato, colocasia and water chestnut flours for noodle making. LWT-Food Science and Technology, 57 (1), 352–358.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Dani Satrio Wicaksono, Prisma Indah Adinda Putri, Arinta Nisrina Hastri, Dini Noviantikasari, Iffah Muflihati, Sari Suhendriani, Fafa Nurdyansyah, Rizky Muliani Dwi Ujianti, Rini Umiyati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with JOURNAL OF FOOD AND CULINARY agree to the following terms:
- All articles published are Open Access that means they will be immediately and permanently free for everyone to read and download. We use the CC-BY-SA license options under Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). CC-BY-SA assures that all works will be available under CC-BY-SA always and no risk of commercial actions against the will of the copyright holder.
- Anyone can use, copy and disseminate the material in any medium or format; as well as re-use, re-mix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. However, they must acknowledge the authors by giving appropriate credits (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made and use under the same license as the original.
- Authors retain copyright and grant license exclusive rights in their article to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
- Authors have the right to retain patent, trademark and other intellectual property rights (including research data).
- Authors have the right to proper attribution and credit for the published work.
Copyright Transfer Agreement
- The Authors submitting the manuscripts do so on the understanding that if they are accepted for publications, copyright of the articles shall be assigned to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
- Universitas Ahmad Dahlan as publisher of The JOURNAL OF FOOD AND CULINARY, the Editors, and the Editorial Board Members of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY make every efforts to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements are published in the journal. In any way, the contents of the articles and circulars published in the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY are the sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.
- The publisher may revoke the publication for violating the ethical code of conduct.
