Kajian Proporsi Air Kelapa-Sari Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Konjac Powder Terhadap Kualitas Fisikokimia dan Sensoris Jelly Drink Kelor

Authors

  • Binardo Adi Seno Mawarno Politeknik Santo Paulus Surakarta
  • Karina Bianca Lewerissa Universitas Kristen Satya Wacana

DOI:

https://doi.org/10.12928/jfc.v5i2.6811

Keywords:

daun kelor, minuman jelly, serbuk konjac, stunting

Abstract

Masalah stunting (kerdil) telah menjadi persoalan global termasuk di negara Indonesia. Perlunya pemenuhan zat gizi baik gizi makro maupun mikro di fase awal pertumbuhan akan mengurangi risiko terjadinya stunting pada anak. Daun kelor merupakan salah satu komoditas pangan kaya gizi berupa protein, serat, serta berbagai vitamin dan mineral seperti vitamin C, betakaroten, zat besi, dan kalsium. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan inovasi pangan tinggi zat gizi untuk anak dalam bentuk jelly drink. Metode penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktorial untuk formulasi jelly drink yaitu rasio air kelapa dan sari daun kelor sebanyak 1:1 dan 1:2 dan konsentrasi konjac powder sebanyak 0,1 %, 0,2% dan 0,3%. Berdasarkan analisis kualitas secara fisik,  jelly drink dengan rasio 1:1 dan konsentrasi konjac powder 0,3% memiliki nilai sineresis yang paling baik. Sedangkan secara sensoris, jelly drink dengan perlakuan rasio 1:2 memiliki tingkat penerimaan yang lebih baik secara warna dan penerimaan secara keseluruhan (overall). Berdasarkan total nilai skor keseluruhan parameter fisik dan sensoris, jelly drink dengan proporsi air kelapa: sari daun kelor 1:1 dan konsentrasi konjac powder 0,2% merupakan perlakuan terbaik. Hasil analisis kimia menunjukkan jelly drink daun kelor terbaik memiliki kandungan protein sebesar 2,06% dan vitamin C sebesar 0,77% 

References

Abidah, N. J., Pangesthi, L., Suhartiningsih, & Gita, M. (2020). Pengaruh jumlah ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) dan karagenan terhadap sifat organoleptik jelly drink nira siwalan (Borassus flabellifer L.). Jurnal Tata Boga, 9 (2), 717–727.

Agustin, F., Dwi, W., & Putri, R. (2014). Making of Jelly Drink Averrhoa Blimbi L. (Study About Belimbing Wuluh Proportion : The Water And Carrageenan Concentration), 2 (3).

Apriani, W., Musaddad M., A., & Herawati, D. (2018). Analisis kandungan makro dan mikro nutrisi pada jelly drinks (minuman jeli) berbahan dasar pepaya (carica papaya l) sebagai alternatif pangan fungsional. In Prosiding Farmasi (Ed.), Prosiding Farmasi 68–72.

Behera, S. S., & Ray, R. C. (2017). Nutritional and potential health benefits of konjac glucomannan, a promising polysaccharide of elephant foot yam, Amorphophallus konjac K. Koch: A review. In Food Reviews International, 33 (1), 22–43. https://doi.org/10.1080/87559129.2015.1137310

Candra, A. (2020). Epidemiologi Stunting. Universitas Diponegoro, Semarang.

Darsana, P. W., Ysasrini, M. L. A., & Suter, I. K. (2019). Pengaruh konsentrasi konyaku terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori jelly drink air kelapa muda. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotech, 4 (1), 9–15.

Dini, I. (2019). Functional and Medicinal Beverage. In An Overview of Functional Beverage. Woodhead Publishing Elsevier, Inc.

Gania, Y. F., Suseno, T. I. P., & Surjoseputro, S. (2014). Perbedaan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink rosella-sirsak. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 13 (2), 87–93.

Karo, F. Y. E. B., Sinaga, H., & Karo, T. (2021). The use of konjac flour as gelatine substitution in making panna cotta. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 782(3). https://doi.org/10.1088/1755-1315/782/3/032106

Kholis, N., & Hadi, F. (2010). Biskuit balita yang disuplementasi konsentrat protein daun kelor (moringa oleifera) pada model tikus malnutrisi. Jurnal Teknologi Pertanian, 11 (3), 144–151.

Kurniasih. (2015). Khasiat dan Manfaat Daun Kelor. Pustaka Baru Press.

Mahmud, M. K., Hermana, Nazarina, Marudut, S., & Sulfianto, N. A. (2017). Tabel komposisi pangan indonesia (TKPI) (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Ed.). Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi Masyarakat.

Marlina, P. W. N., Maulianti, R. R. D. A., & Fernandez, M. M. Y. (2019). Pengembangan biskuit mpasi berbahan dasar berbagai macam tepung sebagai produk inovasi mpasi. Media Gizi Mikro Indonesia, 10 (1).

Mawarno, B. A., & Putri, A. S. (2022). Karakteristik fisikokimia dan sensoris snack bar tinggi protein bebas gluten dengan variasi tepung beras, tepung kedelai, dan tepung tempe. Journal of Agrifood, Nutrition, and Public Health, 391, 47–54.

Mitra. (2015). Permasalahan anak pendek (stunting) dan intervensi untuk mencegah terjadinya stunting (suatu kajian pustaka). Jurnal Kesehatan Komunitas, 2 (6), 254–261.

Musfiroh, D. A., Ansharulla, & Asyik, N. (2017). Pengaruh penambahan sari daun kelor (moringa oleifera) dan sari daun katuk (sauropus androgynus l. merr) terhadap sifat fisikokimia dan aktivitas antioksidan gula cair pati sagu (metroxylon sp.). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2 (6).

Novidahlia, N., Rohmayanti, T., & Nurmilasari, Y. (2019). Karakteristik fisikokimia jelly drink daging semangka, albedo semangka, dan tomat dengan penambahan karagenan dan tepung porang (amorphophallus muelleri blume). Jurnal Agroindustri Halal, 5 (1), 57–66.

Prasetio, G., Lubis, N., & Junaedi, E. D. (2021). Review: Kandungan kalium dan natrium dalam air kelapa dari tiga varietas sebagai minuman isotonik alami. Jurnal Sains Dan Kesehatan, 3 (4), 593–600.

Sukenti, K., Rosida, N. Y., & Rosalina, D. (2020). Produk inovasi es krim kelor (moringa oleifera lam) sebagai upaya pencegahan stunting Desa Jatisela, Kecamatan Gunung Sai, Lombok Barat. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 3 (1).

Tampubolon, N. L., Karo-karo, T., & Ridwansyah. (2014). Formulasi bubur bayi instan dengan substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning sebagai alternatif makanan pendamping ASI. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2 (2), 78–83.

Thomson, W. R. (1997). Thickening and gelling agents for food by konjac gum. Blackie Academic and Professional.

Downloads

Published

2022-12-30

Issue

Vol. 5 No. 2 [Desember 2022]

Section

Articles

License

Copyright (c) 2022 Binardo Adi Seno Mawarno, Karina Bianca Lewerissa

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with JOURNAL OF FOOD AND CULINARY agree to the following terms:

  1. All articles published are Open Access that means they will be immediately and permanently free for everyone to read and download. We use the CC-BY-SA license options under Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). CC-BY-SA assures that all works will be available under CC-BY-SA always and no risk of commercial actions against the will of the copyright holder.
  2. Anyone can use, copy and disseminate the material in any medium or format; as well as re-use, re-mix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. However, they must acknowledge the authors by giving appropriate credits (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made and use under the same license as the original.
  3. Authors retain copyright and grant license exclusive rights in their article to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  4. Authors have the right to retain patent, trademark and other intellectual property rights (including research data). 
  5. Authors have the right to proper attribution and credit for the published work.

Copyright Transfer Agreement

  1. The Authors submitting the manuscripts do so on the understanding that if they are accepted for publications, copyright of the articles shall be assigned to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  2. Universitas Ahmad Dahlan as publisher of The JOURNAL OF FOOD AND CULINARY,  the Editors, and the Editorial Board Members of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY make every efforts to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements are published in the journal. In any way, the contents of the articles and circulars published in the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY are the sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.
  3. The publisher may revoke the publication for violating the ethical code of conduct.