Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Cempedak (Artocarpus champeden) terhadap Karakteristik Fisikokimia Kue Semprit

Authors

  • Lucky Hartanti Universitas Tanjungpura
  • Selviana Putri Herawati Universitas Tanjungpura
  • Tri Rahayuni Universitas Tanjungpura

DOI:

https://doi.org/10.12928/jfc.v5i1.6293

Keywords:

biji, cempedak, cookies, semprit, terigu

Abstract

Kue semprit adalah salah satu kue kering jenis biskuit berlemak dan termasuk dalam klasifikasi kue kering dengan teknik semprot. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kecenderungan mutu dari kue semprit dengan adanya substitusi tepung biji cempedak, serta mendapatkan substitusi terbaik dari tepung terigu dengan tepung biji cempedak berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensori. Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, yaitu substitusi tepung terigu dan tepung biji cempedak (P) yang terdiri dari 6 taraf perlakuan dengan 4 kali ulangan.

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pemanfaatan tepung biji cempedak sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan kue semprit berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, protein, dan karbohidrat, namun tidak berpengaruh terhadap kadar lemak kue semprit. Perlakuan terbaik diperoleh dari substitusi tepung terigu dengan 60% tepung biji cempedak dengan hasil uji karakteristik fisikokimia berupa kadar air 2,51%, kadar abu 1,48%, kadar lemak 30,28%, kadar protein 7,99%, dan kadar karbohidrat 57,74%.

References

Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI 01-2973-2011. Biskuit. Jakarta: Badan Standar Nasional.

Cipto D., Efendi R., & Rosii E. (2016). Pemanfaatan tepung tempe dengan penambahan bubuk kayu manis dalam pembuatan kukis dari sukun. Jurnal Faperta, 3 (2), 5- 11.

Depkes RI. (2005). Daftar Komposisi bahan makanan. Jakarta: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.

Diana, N., & Taufik, M. (2019). Formulasi cookies dengan fortifikasi tepung tempe dengan penambahan rosella. Jurnal Bioindustri, 1 (2), 245-260.

Dwi Nur Aini Dahlan, D.N.A. (2020). Analisis kandungan serat kasar dalam selai cempedak yang diperam secara tradisional dengan diperam menggunakan karbit. Jurnal Tarbiyah dan Ilmu Keguruan Borneo, 1 (2), 63-71.

Faridah, A., Kasmita, S., Yulastri, A., & Yusuf, L. (2008). Patiseri Jilid 3. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,Departemen Pendidikan Nasional.

Fatem, S.M., Husodo, S.H., Sagrim, M., & Nauw, A.J.R. (2016). Pemanfaatan Tumbuhan Cempedak (Artocarpus champeden) Oleh Masyarakat Kampung Sabun Distrik Aitinyo Tengah Kabupaten

Maybrat, Papua Barat. Berkala Ilmu Kedokteran, 10 (1), 46. DOI:10.22146/jik.12631.

Fitasari, E. (2009). Pengaruh Tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur dan mutu organoleptik keju gouda olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 4 (2), 17-29.

Fitmawati, Andani, V., Sofiyanti, N. (2018). Jenis-jenis cempedak (Artocarpus champaden lour.) di Kabupaten Kampar Provinsi Riau. Ekotonia: Jurnal Penelitian Biologi, Botani, Zoologi dan Mikrobiologi, 3 (1), 35-43.

Hartati, M. E. (2013). Pengaruh penambahan pati jahe hasil samping pembuatan jahe instan pada mutu kue kering. Jurnal Teknologi Pangan, 6 (1).

Khasanah, N. (2007). Kajian Tentang Produk Kue Semprit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Putih. Skripsi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta, Fakultas Teknik.

Mahmud, M. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Gramedia.

Marwati. (2014). Kajian sifat kimia dan rendemen dari tepung biji cempedak (Artocarpus integer (Thunb.) Merr.) dengan pengeringan yang berbeda. Prosiding Seminar Nasional Kimia 2014.

Midlanda, H.M., Lubis, L.M. & Lubis, Z. (2014). Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2 (4), 20-31.

Mulyani, Y. & Ulfiana, D.N. (2017). Pemanfaatan olahan kulit buah cempedak (mandai) menjadi serundeng. Prosiding Seminar Nasional Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda, 1, 142-148.

Octavia, O. (2019). Pengaruh konsentrasi pelarut dan lama ekstraksi terhadap karakteristik konsentrat flavor alami buah cempedak. Skripsi Bandung: Universitas Pasundan, Fakultas Teknik.

Oktavia, R. D. (2008). Evaluasi produk good time cookies di pt, arnott’s indonesia sebagai dasar penentuan nilai tambah produk. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Pareyt, B. (2009). The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: structural and textural properties. J.Food Eng, 90, 400-408.

Prasetiya, M. (2014). Pengaruh proporsi pati garut (Maranta arundinacea L.) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat organoleptik kue semprit. Jurnal Boga, 3 (3), 151-160.

Sastrosupadi, Adji. 2000. Rancangan percobaan praktis bidang pertanian. Yogyakarta: Kanisius.

Setyorini, E. & Wahini, M. (2019). Pengaruh subtitusi tepung biji rambutan (Nephelium Lappeceum L.) dan jenis lemak pada sifat organoleptik “kue semprit pungjitan”. e-Journal Tata Boga, 8 (3), 474-481.

Susanto, M. K. (2012). Penganekaragaman biskuit berbasis tepung kedelai. Skripsi. Surabaya: Unesa

Sutomo, B. (2006). Tepung terigu lain jenis. Jakarta: Gramedia Utama.

Turisyawati, R. (2011). Pemanfaatan tepung suweg sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan cookies. Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret, Fakultas Pertanian.

Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Downloads

Published

2022-06-30

Issue

Vol. 5 No. 1 [Juni 2022]

Section

Articles

License

Copyright (c) 2022 Lucky Hartanti, Selviana Putri Herawati, Tri Rahayuni

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with JOURNAL OF FOOD AND CULINARY agree to the following terms:

  1. All articles published are Open Access that means they will be immediately and permanently free for everyone to read and download. We use the CC-BY-SA license options under Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). CC-BY-SA assures that all works will be available under CC-BY-SA always and no risk of commercial actions against the will of the copyright holder.
  2. Anyone can use, copy and disseminate the material in any medium or format; as well as re-use, re-mix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. However, they must acknowledge the authors by giving appropriate credits (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made and use under the same license as the original.
  3. Authors retain copyright and grant license exclusive rights in their article to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  4. Authors have the right to retain patent, trademark and other intellectual property rights (including research data). 
  5. Authors have the right to proper attribution and credit for the published work.

Copyright Transfer Agreement

  1. The Authors submitting the manuscripts do so on the understanding that if they are accepted for publications, copyright of the articles shall be assigned to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  2. Universitas Ahmad Dahlan as publisher of The JOURNAL OF FOOD AND CULINARY,  the Editors, and the Editorial Board Members of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY make every efforts to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements are published in the journal. In any way, the contents of the articles and circulars published in the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY are the sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.
  3. The publisher may revoke the publication for violating the ethical code of conduct.