Efek Jenis Jahe dan Pre Treatment Blansing Terhadap Karakteristik Fisikokimia Minuman Jahe Instan

Authors

  • Zahra Fidela Universitas PGRI Semarang
  • Iffah Muflihati Universitas PGRI Semarang
  • Enny Purwati Nurlaili Universitas 17 Agustus 1945 Semarang
  • Arief Rakhman Affandi Universitas PGRI Semarang

DOI:

https://doi.org/10.12928/jfc.v4i2.5425

Keywords:

blansing, jahe, karakteristik fisikokimia, minuman instan

Abstract

Jahe merupakan salah satu tanaman rimpang yang sering dimanfaatkan oleh masyarakat. Salah satu pemanfaatan jahe adalah diolah menjadi minuman instan. Namun, selama ini pengolahan minuman jahe instan menggunakan rimpang jahe langsung tanpa diberikan perlakuan pendahuluan terlebih dahulu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis jahe dan penambahan perlakuan pendahuluan blansing dengan asam sitrat 0,05% terhadap sifat fisikokimia dan sensoris minuman jahe instan. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor yaitu jenis jahe (jahe merah, jahe gajah, jahe emprit) dan ada tidaknya perlakuan pendahuluan blansing dengan asam sitrat 0,05%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai L*, a*, b* jahe instan perlakuan pendahuluan blansing dan jahe instan tanpa perlakuan pendahuluan menunjukkan nilai yang berbeda nyata. Nilai total fenol akan meningkat setelah jahe ditambahkan perlakuan pendahuluan blansing, dengan nilai total fenol tertinggi pada jahe merah perlakuan pendahuluan blansing sebesar 18,18%. Jenis jahe dan penambahan perlakuan pendahuluan blansing tidak memberikan pengaruh pada kelarutan dan waktu rehidrasi minuman jahe instan.

References

AOAC. (1995). Official methods of analysis of the association of the official analytical chemist. USA: Washington D.C.

Badan Standar Nasional (BSN). (1992). SNI 01-3140-1992 gula pasir. Jakarta: Badan Standar Nasional Indonesia.

Diniari, F. (2011). Kandungan gingerol dan shogaol, intensitas kepedasan dan penerimaan panelis terhadap oleoresin jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Ferdiansyah, M.K., Retnowati E.I., Muflihati I., & Arief R.A. (2015). Peningkatan derajat putih tepung umbi suweg (Amorphophallus Oncophilus) dengan kombinasi proses blanching dan bleaching menggunakan larutan sodium metabisulfit. Jurnal Pangan dan Gizi, 5(1), 12-22.

Koswara, S &Diniari A. (2015). Peningkatan mutu dan cara produksi pada industri minuman jahe merah instan di Desa Benteng, Ciampea, Bogor. Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, Agrokreatif, 1(2), 149-161.

Koswara, S., Diniari, A., & Sumarto. (2012). Panduan proses produksi minuman jahe merah instan. Bogor: Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center.

Meilutyte S. (2010). Instant powder. United States of America: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United States.

Muflihati, I. (2016). Penurunan smoky flavor dan intensitas warna asap cair melalui adsorpsi bertingkat menggunakan arang aktif dari sekam padi. Jurnal Ilmiah Teknosains, 2(1), 50-55.

Okawa, M., Kinjo J., Nohara T., & Ono M. (2001). DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl) radical scavenging activity of flavonoids obtained from some medicinal plants. Biol. Pharm. Bull., 24(10), 1202-1205.

Pamularsih, E. (2006). Pengolahan sagu menjadi sagu mutiara instan sebagai upaya diversifikasi pangan. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Paramita, I.A.M., Mulyani, S., & Amna H. (2014). Pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap karakteristik bubuk minuman sinom. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Universitas Udayana, 3(2), 58-68.

Praptiningsih, Y. (1999). Buku ajar teknologi pengolahan. Jember: Universitas Jember.

Prihatini, S. (2003). Formulasi, karakterisasi kimia dan uji aktivitas antioksidan produk minuman fungsional tradisional dari sari jahe (Zingiber officinale R), sari buah sereh (Cymbopogon flexuosus), dan campurannya. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y &Umar S. (2010). Aktivitas antioksidan dan kadar senyawa fenolik pada kunir putih (Curcuma mangga Val.) segar dan setelah blansing. Agritech, 30(2), 1-7.

Purnomo, H., Jaya, F., & Widjanarko S.B. (2010). The effect of time and type of thermal processing on ginger (Zingiber officinale Roscoe) rhizome antioxidant compounds and its quality. International Food Research Journal, 17(1), 335-347.

Ratnaningrum, D., Budiwati, T.A., Kosasih W., & Sri P. (2015). Sensory and physicochemical evaluation of instan ginger drinks fortified with DFA III. Procedia Chemistry, 16,177-183.

Roy, M.K., Juneja, L.R., Isobe, S. & Tsushida, T. (2009). Steam processed broccoli (brassica oleracea) has higher antioxidant activity in chemical and cellular assay systems. Food Chemistry, 114(2), 263-269.

Saloko S. (2003). Pembuatan bubuk srikaya instan: pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris. Agritech, 24(1), 23-28.

Septiana, A.T., Muchtadi, D., & Zakharia, F.R. (2002). Aktivitas antioksidan ekstrak dikhlorometana dan air jahe (Zingiber officinale rRoscoe) pada asam linoleat. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 13(2), 105-110.

Setyaningrum, H.D & Saparinto C. (2013). Jahe. Jakarta: Penebar Swadaya.

Srianta, I & Trisnawati C.Y. (2015). Pengantar teknologi pengolahan minuman. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Suradi. (1998). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Jambu Air (Eugena aquae Born), jambu biji (Psidium guajava Linn), jambu mete (Anacardium accidentale Linn), dan langsep (Lansium domesticum Corr). Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Syamsir E., Taqi F.M., Kusnandar F., Adawiyah D.R., Suyatma N.E., Herawati D., Hunaefi D., Setia Budi F, & Muhandri T. (2011). Penuntun praktikum teknologi pengolahan pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Taryono, D.I. (2017). Optimasi metode steam blanching dan perendaman asam sitrat terhadap kualitas jahe (Zingiber Officinale Rosc.) yang dikeringkan dengan solar tunnel dryer. Skripsi. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Turkmen, N., Sari, F. & Velioglu, Y. S. (2005). The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry, 93(1), 713-718.

Winarno, F. G. (2002). Fisiologi lepas panen produk hortikultura. Bogor: MBrio Press.

Downloads

Published

2021-12-31

Issue

Vol. 4 No. 2 [Desember 2021]

Section

Articles

License

Copyright (c) 2022 Zahra Fidela, Iffah Muflihati, Enny Purwati Nurlaili, Arief Rakhman Affandi

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with JOURNAL OF FOOD AND CULINARY agree to the following terms:

  1. All articles published are Open Access that means they will be immediately and permanently free for everyone to read and download. We use the CC-BY-SA license options under Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). CC-BY-SA assures that all works will be available under CC-BY-SA always and no risk of commercial actions against the will of the copyright holder.
  2. Anyone can use, copy and disseminate the material in any medium or format; as well as re-use, re-mix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. However, they must acknowledge the authors by giving appropriate credits (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made and use under the same license as the original.
  3. Authors retain copyright and grant license exclusive rights in their article to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  4. Authors have the right to retain patent, trademark and other intellectual property rights (including research data). 
  5. Authors have the right to proper attribution and credit for the published work.

Copyright Transfer Agreement

  1. The Authors submitting the manuscripts do so on the understanding that if they are accepted for publications, copyright of the articles shall be assigned to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  2. Universitas Ahmad Dahlan as publisher of The JOURNAL OF FOOD AND CULINARY,  the Editors, and the Editorial Board Members of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY make every efforts to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements are published in the journal. In any way, the contents of the articles and circulars published in the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY are the sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.
  3. The publisher may revoke the publication for violating the ethical code of conduct.