Kadar Protein pada Produk Substitusi Tepung Mocaf (Cookies, Mi, Brownies, Nugget Ayam)
DOI:
https://doi.org/10.12928/jfc.v3i1.3948Keywords:
brownies, cookies, mi, mocaf, nugget ayam, substitusiAbstract
Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan hasil modifikasi tepung ubi kayu menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) melalui proses fermentasi. Kandungan protein pada produk pangan berbasis tepung mocaf dapat ditingkatkan dengan menambahkan bahan lain yang berkadar protein tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan membandingkan alternatif terbaik dalam meningkatkan kadar protein pada produk tersebut. Metodologi yang digunakan dalam penelitian ini adalah literature review dengan jenis analisis deskriptif. Kadar protein yang dihasilkan pada produk olahan mocaf di antaranya yaitu produk cookies mocaf dengan tepung tempe sebesar 9,09±0,22%, pada produk mi mocaf dengan tepung lele sebesar 14,65±0,19%, pada produk brownies dengan tepung koro sebesar 8,73%, dan pada produk nugget ayam dengan penambahan tepung tulang rawan sebesar 18,70%.
References
Alvionita, V., Angkasa, D., dan Wijaya, H. 2017. Pembuatan Cookies Bebas Gluten Berbahan Tepung Mocaf dan Tepung Beras Pecah Kulit dengan Tambahan Sari Kurma, dalam Jurnal Pangan dan Gizi. Volume 7 (2), 2017, 72-81.
Ariyani, N. 2010. Formulasi tepung campuran siap pakai berbahan dasar tapioka-mocal dengan penambahan maltodekstrin serta aplikasinya sebagai tepung pelapis keripik bayam. Skripsi Sarjana Pertanian. Purwokerto: Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman.
Astawan, M. 2007. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat
Badan Perencanaan Pembangunan Nasional. 2007. Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi. Jakarta: Bappenas.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3728-1995 Tepung Kacang Hijau. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-2974-1996 Mi Kering. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Cauvain, Stanley P dan Linda S Young. 2006. Baked products: Science, Technology and Practice. Garsington Road: Blackwell Publishing Ltd.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Dian, S., Almasyhuri, dan Lamid, A. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein, dalam Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan. Volume 25 (4), 2015, 235-242.
Diniyah, N., Setiawati, D., Windrati, W. S., dan Subagio, A. 2018. Karakterisasi Mie Mojang (Mocaf-jagung) dengan Perbedaan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengikat, dalam Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. Volume 14 (2), 2017, 98-107.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata.
Ekarina, M., 2010. Analisis Proksimast Beras Merah (oryza Sativa) Varietas Slegreng dan Aeek Sibundong. Prosiding Tugas Akhir Semester Genap 2010/2011. Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Fitasari E. 2009. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan, dalam J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Volume 4 (2), 2009, 17-29.
Fitriadenti, M. J. 2011. Kualitas Fisik dan Sensoris Chicken Nugget dengan Substitusi Filler Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada.
Fizriani, A., Putri, N. E., dan Triandita, N. 2019. Sifat Kimia dan Sensori Brownies Berbahan Baku Tepung Mocaf, Jagung Dan Kedelai Hitam, dalam FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan. Volume 2 (2), 2019, 24-34.
Hanifa, R. 2014. Kadar Protein, Kadar Kalsium, Dan Kesukaan Terhadap Cita Rasa Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu Dengan Mocaf Dan Penambahan Tepung Tulang Rawan, dalam Jurnal Pangan dan Gizi. Volume 4(2), 2014.
Hardianto, V. 2002. Pembuatan Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging Menggunakan Pengering Drum (Drum Dym) dengan Penambahan Bahan Pemutih (Bleaching Agent). Skripsi. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Herawati, et al. 2018. Cookies Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomun burmanni), dalam Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Volume 3 (1), 2018, 33-40.
Hersoelistyorini, W., Dewi, S. S., dan Kumoro, A. C. 2015. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi Menggunakan Ekstrak Kubis, dalam The 2nd University Research Coloquium. 2015, 1017.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R. dan Darmajana, D.A. 2013. Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka, dan Mocaf Sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan, dalam Agritech. Volume 33 (4), 2013, 391-398.
Khalil, A. 2006. Nutritional Improvement of an Egyptyan Breed Of Mung Bean by Probiotic Lactobacill, dalam African Journal of Biotechnology. Volume 5.
Komariah, N., Ulupi, dan E. N. Hedrarti. 2005. Sifat Fisik Daging Ayam dan Jamur Tiram Putih sebagai Campuran Bahan Dasar. Bogor: Fakultas Peternakan IPB.
Kristanti, D., Setiaboma, W., dan Herminiati, A. 2020. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Mocaf dengan Penambahan Tepung Tempe (Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Mocaf Cookies with Tempeh Flour Additions), dalam Biopropal Industri. Volume 11 (1), 2020, 1-8.
Kurniawan, A. 2020. 13 Pengertian Analisis Menurut Para Ahli. Tersedia: http://www.gurupendidikan.com/13-pengertian-analisis-menurut-para-ahli-didunia/, Diakses pada 20 Februari 2021.
Kusnia, N. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Mutu Kadar Protein, Lemak, Abu, Karbohidrat pada Nugget Ayam. Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya.
Kusumanegara, A.cI., dan Erwanto, Y. 2012. Kualitas Fisik, Sensoris dan Kadar Kolesterol Nugget Ampela dengan Imbangan Filler Tepung Mocaf yang Berbeda, dalam Buletin Peternakan. Volume 36 (1), 2012, 19-24.
Kusumaningrum, M., Kusrahayu, K., dan Mulyani, S. 2013. Pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap kadar air, rendemen dan sifat organoleptik (warna) chicken nugget, dalam Animal Agriculture Journal. Volume 2 (1), 2013, 370-376.
Mahardika, F. 2015. Pengaruh Imbangan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Sifat Organoleptik Cookies Mocaf. Karya Tulis Ilmiah.
Massytah, H. A., Ekawati, I. G. A., dan Wisaniyasa, N. W. 2019. Perbandingan Mocaf Dengan Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Brownies Kukus Gluten Free Casein Free (GFCF), dalam Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). Volume 8 (1), 2019, 1-7.
Matz SA. 1992. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. Texas: Pan tech International Inc.
Maulida, M. H. 2016. Pengaruh Penambahan Puree Daun Kelor Dan Bubuk
Daun Kelor Terhadap Hasil Jadi Mie Kering Mocaf. Skripsi. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.
Muhandri, C., Zulkhaiar, H., Subarna, B., dan Nurtama. 2012. “Komposisi Kimia Tepung Jagung Varietas Unggul Lokal Dan Potensinya Untuk Pembuatan Mi Jagung Menggunakan Ekstruder Pencetak, dalam J. Sains Terapan. Volume 2 (1), 2012, 16-31.
Naurah. 2013. Indeks Glisemik Kacang-Kacangan, dalam Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Volume 13 (3), 2002, 51-56.
Nikawati, T., Widanti, Y. A., dan Mustofa, A. 2019. Brownies Bebas Gluten dari Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis L) dengan Substitusi Tepung Mocaf
dan Variasi Lama Pemanggangan, dalam Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Volume 12 (2), 2019, 99-106.
Novia, D., Melia, S., dan Ayuza, N. Z. 2011. Kajian Suhu Pengovenan
terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin, dalam Jurnal Peternakan. Volume 8 (2), 2011, 7076.
Nugraha, B.D. dan Iswoyo, A.S. 2019. Sifat Fisiokimia dan Oganoleptik Nugget Ayam dengan Penambahan Jenis Tepung yang Berbeda (The Nature Of Fisiokimia and Organoleptik with Other Types Of Flour The Chiken Nuggets Are Different).
Nurjannah, H. 2019. Formulasi Mie Mocaf dengan Pewarna Alami Ubi Jalar Ungu. Doctoral dissertation, Institut Kesehatan Helvetia.
Oktaviana, A.S., Hersoelistyorini, W., dan Nurhidajah, N. 2017. Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok, dalam Jurnal Pangan dan Gizi. Volume 7 (2), 2017, 72-81.
Pramadi et al. 2019. Proporsi Mocaf dan Tepung Larut dengan Penambahan Maltodekstrin pada Pengolahan Cookies, dalam Jurnal Agroteknologi. Volume 13 (2).
Purseglove, J.W. 1977. Tropical Crops. Dycotyledons. Longman. London: Group Limited London.
Putri, A. E. V. T., Pratjojo, W., dan Susatyo, E. B. 2015. Uji Proksimat dan Organoleptik Brownies dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour), dalam Indonesian Journal of Chemical Science. Volume 4 (3), 2015.
Rahayu, W.P., Pambayun, R., Santoso, U., Nuraida, L. dan Ardiansyah, A. 2015. Tinjauan Ilmiah Teknologi Pengolahan Tempe Kedelai.
Ramadayanti, S. 2012. Perilaku Pemilihan Makanan dan Diet Bebas Gluten Bebas Kasein Pada Anak Autis, dalam Journal Of Nutrition Collage. Volume 13 (2). 2012, 35-43.
Ramadhan, A., dan Sari, E.R.. 2015. Variasi Perbandingan Tepung Terigu dan Mocaf (Modified Cassava Flour) dalam Pembuatan Mie Mocaf, dalam AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian. Volume 2 (1), 2015.
Setiavani, Gusti. "Studi Pembuatan Mie Mocaf dengan Penambahan Tepung Ampas Tahu Fermentasi Terhadapat Nilai Gizi dan Tingkat Penerimaan Konsumen".
Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diverifikasi Pangan Pokok Nasional. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., Fahmi. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS): Produksi MOCAF Berbasis Klaster. Jakarta: Kementrian Negara Riset dan Teknologi.
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bjian. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sundari, D., Almasyhuri dan Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein, Media Litbangkes. Volume 25 (4), 2015, 235-242.
Suyanti. 2006. Pembuatan Mi Dari Aneka Komposit Tepung Pisang, Kedelai, Kacang Hijau, Jagung, dan Ubi Ungu. Laporan Kerja Sama dengan Dinas Pertanian dan Kehutanan DKI Jakarta. Jakarta.
Syarief, R., dan Anies I. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Turisyawati R. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus) Sebagai Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Utami, L.S.S. 2016. Teori-Teori Adaptasi Antar Budaya, dalam Jurnal Komunikasi. Volume 7 (2), 2016, 180-197.
Welli, Y. 2012. Pemanfaatan Umbi Talas Sebagai Bahan Subsitusi Tepung
Terigu dalam Pembuatan Cookies yang Disuplementasi dengan Kacang Hijau, dalam Jurnal Matematika. Volume 13 (2), 2012, 94-106.
Widiantara, T. 2018. Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Dengan Tepung Tapioka Dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro, dalam Pasundan Food Technology Journal (PFTJ). Volume 5 (2), 2018, 146-153.
Winarno, F.G. 2009. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gedia Pustaka Utama.
Yuliyandjaja, J.P., Widayat, W., Hadiyanto, H., Suzery, M., dan Budianto, I.A. 2020. Diversifikasi Tepung Mocaf Menjadi Produk Mie Sehat di PT. Tepung Mocaf Solusindo, dalam Indonesia Journal of Halal. Volume 2 (2), 2020, 40-45.
Zulfikar. 2008. Kimia kesehatan Jilid 3. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. ISBN.978-602-8320-48-1.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2020 Universitas Ahmad Dahlan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with JOURNAL OF FOOD AND CULINARY agree to the following terms:
- All articles published are Open Access that means they will be immediately and permanently free for everyone to read and download. We use the CC-BY-SA license options under Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). CC-BY-SA assures that all works will be available under CC-BY-SA always and no risk of commercial actions against the will of the copyright holder.
- Anyone can use, copy and disseminate the material in any medium or format; as well as re-use, re-mix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. However, they must acknowledge the authors by giving appropriate credits (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made and use under the same license as the original.
- Authors retain copyright and grant license exclusive rights in their article to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
- Authors have the right to retain patent, trademark and other intellectual property rights (including research data).
- Authors have the right to proper attribution and credit for the published work.
Copyright Transfer Agreement
- The Authors submitting the manuscripts do so on the understanding that if they are accepted for publications, copyright of the articles shall be assigned to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
- Universitas Ahmad Dahlan as publisher of The JOURNAL OF FOOD AND CULINARY, the Editors, and the Editorial Board Members of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY make every efforts to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements are published in the journal. In any way, the contents of the articles and circulars published in the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY are the sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.
- The publisher may revoke the publication for violating the ethical code of conduct.
