Karakteristik Organoleptik dan Kimia Nugget Ikan Kembung dengan Substitusi Tepung Talas

Authors

  • Prajwalita Rukmakharisma Rizki UNS
  • Ceut Halimah Heca Wardani UNS
  • Yenny Febriana Ramdhan Abdi UNS
  • Dini Nadhilah UNS
  • Dini Nurilmi Putri Suleman UNS

DOI:

https://doi.org/10.12928/jfc.v8i1.12000

Keywords:

nugget, tepung talas, tepung terigu

Abstract

Nugget merupakan salah satu contoh olahan daging siap saji. Bahan baku yang sering digunakan untuk produk nugget adalah hasil hewani berupa daging ayam. Ikan kembung dapat dijadikan sebagai bahan baku olahan produk untuk mengurangi penggunaan ayam broiler. Nugget juga dapat diinovasi dengan pencampuran bahan pengisi (filler). Tujuan pensubstitusian bahan pengisi yang berupa tepung terigu dengan tepung talas karena tepung talas merupakan produk lokal dan memiliki serat yang lebih tinggi daripada tepung terigu. Tujuan dari dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil organoleptik dan analisis kimia pada nugget ikan substitusi tepung terigu dan tepung talas. Menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formulasi dan pengulangan sebanyak tiga kali. Pengujian sensoris menunjukkan formulasi terbaik terdapat pada sampel nugget dengan substitusi 30 g tepung talas dan 20 g tepung terigu. Hasil kimia nugget ikan dengan penambahan 30 g tepung talas dan 20 g tepung terigu memiliki karakteristik yaitu kadar air sebesar 46,27%, kadar protein sebesar 10%, dan kadar serat kasar sebesar 31,72%.

References

Agusta, F. K., & Ayu, D. F. (2020). Nilai gizi dan karakteristik organoleptik nugget ikan gabus dengan penambahan kacang merah. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1).

Dewi, E. N., Purnamayati, L., & Kurniasih, R. A. (2019). Karakteristik mutu ikan bandeng (Chanos chanos forsk.) dengan berbagai pengolahan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 41-49.

Fazil, M., Ayu, D. F., & Zalfiatri, Y. (2022). Pembuatan nugget ikan kembung dengan penambahan jamur tiram. Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 104-115.

Fitri, N., & Purwani, E. (2017). Pengaruh subsitusi tepung ikan kembung (Rastrelliger brachysoma) terhadap kadar protein dan daya terima biskuit. Seminar Nasional Gizi 2017 Program Studi Ilmu Gizi UMS.

Jayanti, K., Suroso, E., Astuti, S., & Herdiana, N. (2023). Pengaruh perbandingan tepung mocaf (modified cassava flour) dan tapioka sebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia, fisik, dan sensori nugget ikan baji-baji (Grammoplites scaber)". Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(2), 250-263.

Kaltari, B. I., Setyowati, S., & Dewi, D. P. (2016). Pengaruh variasi pencampuran tepung talas bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan kacang merah (Phaseolus vulganis L.) terhadap sifat fisik, tingkat kesukaan, kadar protein dan kadar serat pada cookies talas rendah protein. Jurnal Nutrisia, 18(1), 51-57.

Khotmasari, Putri, R., Kurnia, P., & Mustikaningrum, F. (2013). Pengaruh Subtitusi Tepung Talas Belitung terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Donat Talas Universitas Muhammadiyah Surakarta]. UMSLibrary.

Listiana, T., & Isworo, J. T. (2016). Sifat fisik, kimia dan organoleptik nugget keong sawah dengan bahan pengisi pati temu ireng. Jurnal Pangan Dan Gizi, 3(2).

Meidia, Syifa. (2024). Analisis kandungan gizi dan daya terima nugget ikan tenggiri (Scomberomurus Commerson) dengan substitusi tepung jagung (Zea Mays L.) Journal Unnes.

MD, M., Rangkuti, K., & Fuadi, M. (2019). Pemanfaatan limbah ampas tahu dalam upaya diversifikasi pangan. AGRINTECH: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2), 52-54.

Pamelia, I. (2018). Perilaku konsumsi makanan cepat saji pada remaja dan dampaknya bagi kesehatan. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, 14(2), 144-153.

Pradipta, I. B. Y. V., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta subtitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 793-802.

Prasetyo, H. A., & Nainggolan, L. P. (2018). Formulasi tepung komposit umbi jalar dan talas sebagai substitusi parsial terigu pada cake. Jurnal Agroteknosains, 2(2), 238-246.

Putri, W. A., Wibowo, S., & Silitonga, L. (2019). Kualitas kimia dan nilai organoleptik nugget daging itik dengan menggunakan bahan pengisi yang berbeda. Jurnal Ilmu Hewani Tropika (Journal Of Tropical Animal Science), 8(1), 36-41.

Ramlah, S., Ristanti, E. Y., Loppies, J. E., Asriati, D. W., & Rejeki, E. S. (2019). Aplikasi oleogel dengan oleogator lemak kakao pada pembuatan cokelat. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 14(2), 1-15.

Saputri, S. R., & Rahmawati, F. (2021). Subtitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta L.) pada Pembuatan Mini Roll Rainbow Cake.

Sari, N. A., Syarif, W., & Holinesti, R. (2015). Pengaruh substitusi tepung talas terhadap kualitas cupcake. Journal of Home Economics and Tourism, 8(1), 1-19.

Shada, R., Hafizah, E., & Sauqina, S. (2022). Pengaruh penambahan filler kalakai (Stenochlaena Palustris) terhadap kandungan protein dan serat dari nugget ayam. Juster: Jurnal Sains dan Terapan, 1(3), 40-56.

Sinulingga, B. O. (2020). Pengaruh konsumsi serat dalam menurunkan kadar kolesterol. Jurnal Penelitian Sains, 22(1), 9-15

Sholehah, E,N., Rohmatul A., Tri A.W., Desy S.U. (2024). Pengaruh substitusi tepun talas (Colocasia Esculenta L. Schott) terhadap kualitas uji organoleptik nugget ayam kampung. Journal of Technology and Food Processing. Vol.4, No.02, Juli 2024, pp 1-7.

Taus Alfonsus, Paulus Klau Tahuk dan Kristoforus W. Kia. (2022). Pengaruh penggunaan bahan pengikat yang berbeda terhadap daya ikat, kadar air dan kandungan serat kasar nugget ayam. Journal of Tripical Animal Science and Technology Januari 2022:4 (1): 74-81.

Tinambunan, N. (2014). Pengaruh rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu dengan penambahan CMC terhadap sifat kimia dan organoleptik mi instan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pert., 2(3), 30–39.

Widayati, R. S., Muchotimah, M., & Sukmawati, R. D. (2023). Pemberdayaan kader bina keluarga balita aisyiyah dengan gerakan pencegahan kurang gizi pada anak usia prasekolah. Jurnal EMPATI: Edukasi Masyarakat, Pengabdian dan Bakti), 4(1), 46-54.

Windyasmara, L. (2022). Substitusi tepung talas belitung (Xanthosoma sagittifolium) terhadap kualitas fisik dan mutu sensoris nugget ayam broiler. AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 6(1), 38-46.

Yuliasari, H., Syska, K., & Ayuningtyas, L. P. (2021). Efek penambahan pati talas belitung terhadap karakteristik fisik dan sensoris nugget ayam dengan substitusi jamur tiram. Scientific Timeline, 1(1), 27-35.

Downloads

Published

2025-06-30

Issue

Vol. 8 No. 1 [Juni 2025]

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Prajwalita Rukmakharisma Rizki, Ceut Halimah Heca Wardani, Yenny Febriana Ramdhan Abdi, Dini Nadhilah, Dini Nurilmi Putri Suleman

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with JOURNAL OF FOOD AND CULINARY agree to the following terms:

  1. All articles published are Open Access that means they will be immediately and permanently free for everyone to read and download. We use the CC-BY-SA license options under Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0). CC-BY-SA assures that all works will be available under CC-BY-SA always and no risk of commercial actions against the will of the copyright holder.
  2. Anyone can use, copy and disseminate the material in any medium or format; as well as re-use, re-mix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. However, they must acknowledge the authors by giving appropriate credits (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made and use under the same license as the original.
  3. Authors retain copyright and grant license exclusive rights in their article to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  4. Authors have the right to retain patent, trademark and other intellectual property rights (including research data). 
  5. Authors have the right to proper attribution and credit for the published work.

Copyright Transfer Agreement

  1. The Authors submitting the manuscripts do so on the understanding that if they are accepted for publications, copyright of the articles shall be assigned to Universitas Ahmad Dahlan as publisher of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY.
  2. Universitas Ahmad Dahlan as publisher of The JOURNAL OF FOOD AND CULINARY,  the Editors, and the Editorial Board Members of the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY make every efforts to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements are published in the journal. In any way, the contents of the articles and circulars published in the JOURNAL OF FOOD AND CULINARY are the sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.
  3. The publisher may revoke the publication for violating the ethical code of conduct.