Pengembangan Cookies Non Terigu dari Campuran Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Tepung Maizena

Authors

  • Yunda Maymanah Rahmadewi Universitas Ahmad Dahlan
  • Silmi Sabila Universitas Ahmad Dahlan

DOI:

https://doi.org/10.12928/jfc.v2i1.1186

Keywords:

cookies, non terigu, tepung beras, tepung maizena, tepung tapioka, terigu

Abstract

Pemanfaatan tepung yang sering dijumpai di dapur seperti tepung beras, tepung tapioka, dan tepung maizena hanya sebatas pengolahan tunggal pada olahan sederhana. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formulasi dan perbandingan tepung beras, tepung tapioka, dan tepung maizena sebagai bahan baku cookies. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kandungan gizi dan nilai kalori cookies no terigu tersebut. 

Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap 3 kali ulangan dengan faktor perbandingan tepung beras, tepung tapioka, tepung maizena. Cookies yang dihasilkan selanjutnya dianalisa sifat kimianya antara lain analisa kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Data dianalisis secara statistik menggunakan annova. Apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat signifikasi 5%. Cookies yang dihasilkan juga dihitung nilai kalori per sajiannya.

Cookies berbahan baku campuran tepung beras, tepung tapioka, dan tepung maizena memiliki kadar abu, kadar lemak, dan nilai kalori yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia produk sejenis yaitu biskuit. Sedangkan kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat belum sesuai dengan Standar Nasional Indonesia biskuit. Formulasi cookies yang dipilih berdasarkan kandungan kimia cookies yaitu campuran tepung beras, tepung tapioka, dan tepung maizena dengan perbandingan 65:30:5 karena memiliki kadar protein paling tinggi.

References

Adeyeye, S.A., dan J.O. Akingbala. 2015. “Quality Characteristics and Acceptability of Cookies From Sweet Potato – Maize Flour Blends”, dalam Nutrition & Food Science. Volume 45, 2015, 703-715.

Ana C. B. L., A. J. G. Pereira dan R. Gonçalves. 2004. “Flour Mixture of Rice Flour, Corn and Cassava Starch in the Production of Gluten-Free White Bread”, dalam Brazilian Archives of Biology and Technology. Volume 47. No 1, 2014, 63-70.

Anonim-a. 2015. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2015. Jakarta: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Sekretariat Jenderal, Kementrian Pertanian.

Anonim-b. 2015. Laporan Akhir: Kajian Efektivitas Kebijakan Impor Produk Pangan dalam Rangka Stabilisasi Harga. Jakarta: Badan Pengkajian dan Pengembangan Kebijakan Perdagangan Kementerian Perdagangan.

Giuberti G, Fortunati P, Cerioli C, Gallo A. 2015. “Gluten Free Maize Cookies Prepared With High-amylose Starch: In Vitro Starch Digestibility and Sensory Characteristics”, dalam J Nutr Food Sci. Volume 5, 2015, 424-428.

Luh, B. S. dan Yuan-Kuang Liu. 1980. Rice Flour in Baking, in Rice: Utilization. New York: Van Nostrand Reinhold.

Montes, Simone de Souza, L. M. Rodrigues, R.C.V. Cardoso, G.P. Camilloto, dan R.S.Cruz. 2015. “Tapioca and Rice Flour Cookies: Technological, Nutritional, and Sensory Properties”, dalam Cienc. Agrotec., Lavras. Volume 39 No 5, 2015, 514-522.

Rai, S., A. Kaur, dan B. Singh. 2014. “Quality Characteristics of Gluten Free Cookies Prepared From Different Flour Combinations”, dalam J Food Sci Technol. Volume 51 (4), 2014, 785-789.

Risti, Y. dan A. Rahayuni. 2013. “Pengaruh Penambahan Telur terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung Komposit: Tepung mocaf, Tapioka dan Maizena)”, dalam Journal of Nutrition College. Volume 2 No 4, 2013, 696-703.

Smith, W. H. 1972. Biscuit, Crakers and Cookies. London: Applied Science Publisher Ltd.

Sultan, W. J. 1969. Practical Baking. New Jersey: Wiley.

Downloads

Published

2019-06-01

Issue

Section

Articles